“食疗”：近代一个中西医汇通名词的诞生

下文为《“食疗”：近代一个中西医汇通名词的诞*》节选自《医疗社会史研究（第13辑/第Ⅶ卷/第1期）：中西医学的流变与交融》，皮国立著。

“食疗”：近代一个中西医汇通名词的诞*

前言：疑问与溯源

有关饮食历史的研究，无论中外，皆有不少成果。作为一种日常*活史或社会史的中国饮食研究，牵涉的主题相当广泛；西方饮食史，近年更有兴盛之势。然而，书写饮食与健康、医疗的历史，有别于传统菜肴、食材、烹调的历史或文化书写，如此饮食史与医疗史的结合，陈元朋的研究可以说非常具有代表性，他曾写过多篇文章，说明饮食在社会文化史中的意义，更重要的是，他很早就关切到食物与疾病关系的梳理，虽然其论文关切的主题多在清代以前，但像是近代仍存续的食疗知识，大部分是自古传下来的，]不论是内容还是书写形式，仍具有知识累积的痕迹。本文要诉说的，就是饮食疗法的传统，在受到西方知识冲击以后有什么改变，中西饮食疗法之相同与差异之处又为何？

担任过中央国医馆馆长的焦易堂（1880—1950），曾在中医办理的《食物疗病月刊》封面题词，该刊是以食物来“仁术养*”。焦氏追溯说周代即有食医，申言医（药）食同源，好像是再自然不过之事，这是20世纪30年代中期之事。现代中医对饮食治疗的历史有相当之重视，其整理之资料与文献，可作为对了解中医食疗历史之参考。而中医文献近十年来整理之各种养*、本草类书籍，也有大量饮食健康的历史论述，陆续有医史学者关注这些议题。但我们可能忽略了“食疗”意义的近代转型和混合现代性的可能。因为在30年代以前，谈食物疗法的大多是西医，而其意义也不同于传统食疗。揆诸晚清民国报刊数据库，其实近代中国极少有人用“食疗”一词，最早出现的词汇其实是“食养疗法”，乃西医汪自新于1914年发表之《学说：肺痨病者之食养法》。至1920年，王颂远翻译了一篇刊载于《中华医学杂志》上的文章《慢性关节炎之食养疗法》，乃当时西方医学认为关节炎的原因与肠管不健康、被细菌侵入导致，所以必须特别重视饮食；而此时食养疗法的意义，是减少摄入*肠道或助长细菌*长的食物，并非吃特定食物可以“治疗”关节炎。所以近代“食疗”史，还需透过语言和呈现方式来重新检视。

传统中医论食物与卫*的关系，大多记载于本草与养*书的系统内，民国时出版之《却病延年长*术》（1916）就记载：“《神农本草经》分药味为上、中、下三品，上品之药，往往有久服轻身、不饥，或久服不老、长*之语。食物有关于人*寿命之长短，吾国人早知之矣。除显示中国药食合一的观念外，也明确指出饮食与健康关系之依据。近人甚至认为《神农本草经》内的知识“全受食疗意识所支配”，对传统医学影响甚巨。这套基本知识在近代以前主要是以食物（药）之性质（寒、热、温、凉、毒）和味道（酸、苦、甘、辛、咸）来初步分类食物性质，而以治疗疾病之功效与禁忌（相冲），为其主要的知识呈现方式。但到了近代，食物内看不见、尝不到的营养成分开始被一一发现，而这类“营养”知识才被认为是保卫*命的重要元素，逐步影响了人们对饮食与健康关系的理解。这里说的“卫*”不单指清洁、干净之意，而是指食物与身体健康、疾病的联结。西方营养学知识须以消化*理学（digestive physiology）为前提，民国时有关饮食卫*之变化，需将消化*理学之转变一起考虑。身体的近代性与卫*之关联，已有不少学者梳理，应可继续从饮食的角度来考虑。相较于西医从消化*理学跨入营养学之建构，中医似不甚重视营养与中药的关系。但事实是否如此？改变是怎么发*的？民国中医如何接纳营养观至传统的饮食疗法内，进而成为新式“食疗”的知识资源？是为本文论述之主轴。

简单梳理明清以降承载传统中医药知识的专书，最重要的仍是以经典的方式呈现，不管是世医还是儒医，都需具备一定的专业阅读能力；另一方面，明、清以来出现的通俗医书，已使医学知识较为普及，甚至著名医者也从歌括入门学医；但一般民众手中能掌握的主要还是一些方书与药书，知识扩散的广度仍较狭窄。但自晚清以降，随着新式报刊的出现，医学中有关食物营养与疾病的知识，开始透过白话，去除了艰涩的理论，以“家用”“居家”“常备”等语言形式，透过报刊或西药品目录这类的书，直接刊载有效的药方，出现在民众的日常*活中。这些知识偏于日常应用，各界也常将这些知识编成小册子，以供公众之阅读。当把“家庭”的概念运用于医药或饮食营养之际，即不单指在家庭这个场域，而应视为日常、公众的医学知识，比较合宜。笔者已发现，针对日常药品与食品在疾病防治和调养的意义上，近代中西医着力甚深，报刊内还有不少知识值得梳理。并且，根据统计，家庭用成药与营养品的范围相当广泛，可说是民国时各大西药房药品分类中的最大宗，故本文也将以报刊为主、医书为辅，来论述中西医食疗知识在日常*活中的转化。

一西方医学的食饵疗法

论近代医学技术与文化不能忽略中、西方的对比。在20世纪一开始的10年，中医的“食疗”并没有被报刊等日常大众媒体重视，反倒是西医有一些“食养”的新知识被引介。1914年即有“食养法”，对肺病的调养可能是内容最多且最早的，民初多谈营养学和消化理论，但非食物疗法，而是注重营养去对抗疾病，比较偏重调养与护理层面。它们常被放在西方“卫*”概念中来探讨，以营养学为主，探讨饮食中的滋养物质或不要暴饮暴食等基本饮食卫*知识。家庭常识也谈食物养*之基础，主要关心食物中的物质与滋养成分，而非治疗学。整体饮食卫*被扩大化，除了干净、清洁的意义外，还多了食物性质的新知识：营养；并迅速和传统的养*概念进行结合，遂以大众、家庭之名，进行更广泛的扩散。陈寿凡于1917年即出版《不用药食物疗病法》，报纸上打出的广告是该书理论为“医学革命之先声”，叙述消化之理、阐述食物之化学成分与营养素对调养疾病的意义。又如留学德国的黄胜白（1889—1982）在定义“家医”时，就指出了其为“自家医（*）”之意义，即强调个人的卫*观、食物消化理论与营养素之注意。非常罕见的是，1918年的宁波中华卫*公会编辑的《卫*公报》，有教会的背景但刊载的几乎都是中医理论。刊内就有海蜇、荸荠能够治疗痢疾，而吃*萝卜则可以治疗该年发*的大瘟疫（流感），因其能解风火温燥湿热之邪。《卫*公报》还引孙思邈所言：“医者先晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”说明食治不仅适合于老人、小孩，也适合久病厌药、贫穷、过于娇养之人。该刊已就卫*观点说明食物在医疗上的价值，而其竟然是西医的刊物。

到了1921年，上海《中华医学杂志》上又发表一篇《胃溃疡之最新食饵疗法：华伦廊尔孟氏述》，这是第一次“食饵疗法”为中文专业医学期刊所采用，当时翻译的是透过饮食来使疾病（胃溃疡）的*减少，并能维持病人的营养状态，促进痊愈。《同济医学月刊》则于1926年刊出一篇《肾脏病之食养疗法》，延续了前述“食养疗法”。或许翻译名词的细微差距我们不用钻牛角尖，但西医最常谈的其实是“食饵疗法”，该词与本文后来谈的中医“食疗”有所衔接。中医也称古代具有疗效的食物为“食饵”，甚至言那是“固有之宝藏”。但其实那是民国之后才出现的名词，而且有中、西表述与知识呈现上的差距。“食饵疗法”这个名词，乃由西方营养学和看*两种知识组成。“食饵疗法”的知识内涵还重视烹饪法，*括温度、食品的状态、软硬，以好消化为考量，所以该词常与调养消化系统的疾病有关，故这类知识常有各种食物的性质，*括软硬、有无化学性*等细节，而且还会着重依据病程而提示需要禁食之物，甚至建议罹患胃病者采“减食疗法”之说，例如西医陈维宝就指出胃出血后不可饮食，或建议不吃早餐，仅喝清水。而更重要的是，当时报刊刊载西方饮食疗法的施行场域大多在医院，因为有看护和诊疗仪器协助，例如胃出血或不出血，吃的东西就有差异，但必须经X光机或化学检验才能知晓，与一些食疗主张的家庭、大众概念有所差异。一般中医对其理解，也是“资食饵质液，以增荣养而却病邪是也”，是以西方营养学和病理学为核心的知识。

依此，“食饵疗法”可以说不单着眼于食物，应该是食物所含的营养素或元素，例如麦子比米饭的营养更佳，对脚气病、肾脏病和神经病都有好处，论述之基础就是营养成分与含量。或如肾脏病必须限盐，但哪些食物含有多少盐分，就需要食物化学和测量、统计；此外，肾脏病只是统称，例如细分出的蛋白尿、尿毒症、氮血症等，都需要检验，而且大部分还是要靠药物，所谓食饵疗法，只是限盐或采用无蛋白饮食，与中医思维大异其趣。又如辣椒、山葵、胡椒、*姜、洋葱等菜，肾脏病忌食，原因不在于营养素，而在于*性会引发血管过敏，这点中医也未论及。余云岫指出，食疗问题的第一点，就是要懂营养学，食物就是身体运作的燃料，就是热量，余氏谈肾脏病的食疗，是依据肾脏的*理特性、病理状态来选择食物的种类。余云岫就抨击：呼吁同胞先把“肾”搞清楚。他说中国人谈的肾都是指*殖系统，男子睪丸、女子卵巢之事。房事不健全、房事过度导致身体疲劳、肺病、神经衰弱、营养不良，贫血等，都是“肾亏”，但其实真的“肾”是排小便的机关，跟上述都没有关系，这说明西医病理和*理学对食疗的重要性。

“食饵疗法”有补充营养素来达到治疗疾病之目的，例如补充肝脏肉、肾脏肉等富含蛋白质、铁质的食物来治疗恶性贫血，西医也称“食肝疗法”。而当时已有不少人将食物的维*素的含量制成图表刊载于杂志上，所以按图索骥找到缺乏某种维*素而导致之疾病，进而补充某些食物，已成一般的家庭常识。当时药商常言食物中的维*素会被破坏，需要靠药物；而持食疗论者则谓天然的食材最好，以食用富含维*素的食品来治疗某种特定的疾病，例如富含维*素A的食品可以治夜盲症、维*素B则可以治脚气病等论述，比较像是“食疗”。但“食饵疗法”并非完全指食疗，还有特定的疾病需要依靠何种饮食来调养、补充体力以尽早恢复健康，而不是直接治疗疾病。而西医的“食饵疗法”尚有其专业技术之面向。例如湖南湘雅医院小儿科医师苏祖斐等于《中华医学杂志》中发表一篇名为《儿童之糖尿症完全饮食疗法之病例一则》的论文，可看出西医的食疗观表述是依疾病的特质和食物营养的含量来设计饮食或菜单。例如糖尿病对碳水化合物代谢差，就以脂肪代替，而每一项食材的重量、热量、体重都已数字化呈现，并且监控病人之“新陈代谢记录表”，内有尿液酸碱、尿糖、蛋白尿之检测，皆需专业仪器与技术才能成就。此外，西医以发热性传染病为主，引介西方之“食饵疗法”，还涉及鼻喂食、灌肠、皮下注射维持营养等技术，其概念已超过家庭疗养之范畴。

食饵疗法这个名词在1930年后仍有出现，意义与前述相同，多指增强病人抵抗力所施行的营养方法。食饵滋养品非指成药，一般*病不能大补，必须从日常*活中取食物来滋养才有效益，这点也为西医认同。例如热性病会导致蛋白质的消耗，需补充相关食品。或如伤寒病后之调养，所谓“食饵”可翻译成病中的适当营养食物，运用薄粥、牛乳、肉汁、鸡蛋等流动营养素来补充蛋白质之分解，再给予瓜果等副食，则可防止出血；报刊作者言这是他自己的经验之谈，因为当时多数西医对食饵疗法仍持较为保留的态度。西医俞凤宾则在期刊上指出，他经历过一人罹患肺痨而靠大蒜、小蒜治愈的。俞先阐述两者的植物学知识，并指美国1890年的药局方和英国医学会杂志中，都有以此二物治疗肺部疾病的记载，已有验证。但他仍指出，社会上不要徒恃单方，仅可作为辅助，而且要找寻科学验证。并且，大部分的食饵疗法仍为正统医学教育忽视，1933年《医学与药学》上一篇文章指出：

窃查国内公私立规模较大之医院，诊疗上之别种设备，颇力求完善，而独于病人食饵方面，大概忽诸，即如各处医校，其对于药物学，固设有分科教授，而关于食饵疗法，则仅于内科学讲义中，略示数行，医学*在校既未得相当教授，毕业后又因业务繁忙，恐亦无余暇研究，尝闻有医师对于所诊疗之病人，因食饵上之忽视，致其不良之转归，而受病家之诽谤，有失其信用者。

可见食饵疗法之重要与当时医界忽略之情况，作者建议可以用讲座或是补习学科来增强医学*对于营养学之根基。

晚清以来，所谓食饵疗法只是医者的经验之谈，但20世纪30年代后，西医已认为它是一门科学，明确之法则即营养与*理学，甚至有药疗之用，例如动物之肝、胃、脾脏对于贫血，苹果对小儿下痢，都经过临症实验而有效果，可加以研究。这已超越当时一般所谓食饵疗法之意义，而偏向中医的食物治疗思想。另一观察的视角，维*素的发现使人们将营养素缺乏与疾病之关系进行联结，并思考特定营养素治病之可能，例如言：“我国民间，对于夜盲症，从来俱用猪肝、炖朱砂或辰砂为之治疗，国医亦有用牛肝或鱼肝为治夜盲症者。”其实是因肝脏中含有大量的维*素A，作者呼吁要用科学来研究固有文化。甚至西医还与中医的食物观念对比，指出当时社会上常有中医“忌口”之说，但一经西医诊治，“则可以随便饮食”，这种差异乃因西医常忽视食饵，没有明白指导病患、态度敷衍所导致。作者列举很多气喘、荨麻疹病患，对某些蛋白质会过敏；疥疮、痈疽或其他化脓性病患，摄取肉类后也往往会病情加重。他认为，理由虽有待研究，但根据医者“吾侪临症所经验”，应该要采信并引以为戒。仅为医者的“临床经验”，其实仍有科学研究的价值，具有临床意义，这一点对中医的论述产*了很大的影响。

20世纪40年代后，随着*理学更加进步，例如《家庭治疗杂志》上针对糖尿病的食饵疗法，主要探讨糖在人体吸收的过程与食物之含糖量，借以分析对血糖之影响，来调配病中的日常饮食，此为“食饵疗法”的进一步发展，作者为日本的西医学士，但这条食物与疾病关系之认识，仍非“食疗”，与中医直接治病的思维仍有不同。总体而言，西医对饮食与医疗的态度是由不起眼的叮嘱逐渐转为科学研究之一环。1936年，西医黄胜白指出，饮食疗法在德国、意大利都有开展，他还梳理西方食治学的发展，并说：“食治学或称食疗，即俗所谓饮食治疗法也。”又言：“与中国古来言食治、食疗及服食养*，正复无殊。”这时西医反过来认为，中医传统即有食疗之书籍与日常应用。黄氏还梳理古代各种食治典籍，认为西方所谓的食治，只是零散的个人经验，毫无系统。反观古代中国已有许多食治典籍、方书，但一般人在谈科学医学时反而忽略了这一块。由此可见，西医“食饵疗法”并不排斥传统医学的食物疗病论，只是多基于西方营养学、病理学的思考。而这样的角度，也成了中医探索新时代食疗知识的出发点。

二营养学的大众化与中医食疗之再*

1905年的《四川学报》定义“营养”为：“用脑记事，则精神不免耗损，用身作事，则身体不免疲乏，补其耗损，填其疲乏，此营养之所以为贵也。”1906年的《蒙学卫*教科书》内，则揭示食物、营养与卫*、维持*命之关系，并介绍糖、脂肪、盐类、蛋白质等各种营养。这些知识将食物和*理的关系进行一种全新的塑造，例如糖类过多会导致胃酸、油与盐过多则难消化、辣会使胃发炎等，有别于传统中医以五行、五味来认识食物，并给予了新的*。1917年丁福保写《食物新本草》时又谈及“稻米”，论其营养素，如脂肪、淀粉，也谈到禁忌，如吃多会有“停滞”之患，是为病理因子，已可见本草知识中的更新。

新的知识还不仅止于此，自清代末以来，“消化”这个概念已出现在*理学界并影响了中医的一些看法；到民国时趋势更加明显，而且与西方营养学结合。例如对“脾胃”的重视，一直是传统中医*理学的重点，但以身体观而言，脾为“脏”胃为“腑”，脾的身体地位高于胃。反观在西医消化知识内，胃的功能却大于脾，中医对此即有争议。至民国后，营养观、消化*理学不断被指出，胃与小肠在这类论述中的位置被抬升了。例如丁福保论食物之养分，是经由消化作用而来，而食物之精华即“营养”；*理学谈的细胞、血液中的血球，其原料都来自食物，也是“营养”，它赋予了食物与健康甚至是寿命长短之科学关联。中医杨志一在1937年重新定义了“胃为后天之本”，而非旧有之“脾胃”并称，他说：

胃病一症，吾尝以临床之审查，觉其流行性较诸青年之性病，可怕之肺痨，实不多让。研求其故，良由近世民智进化，人事烦复，*活程度日高，吾人无日不在忧患困苦中，绞其脑筋，营其*活。而富者日进膏粱厚味，复少运动，因此胃神经日形疲弱，消化机能逐渐停顿。胃为人身最要之关键，后天之根本，营养赖之以富，气血赖之以*。胃气强，则气血充旺，体力健壮。胃气弱，则脏腑机能，均蒙其害。

可见营养之消化对身体产*重大影响，而*理学研究则又反证营养对人体的重要性，乃互为佐证之身体观。而中医论“消化”或谈“消化药”，仍以“健脾”“消脾虚”为主。民初也有杨凤庭撰写《脾胃总论》，以“脾胃”连用来讲食物营养的吸收，完全是中医的理解，西医则以胃和小肠为主。杨志一的《胃病研究》明显已受西方医学影响，重视饮食营养之消化，影响了他后来的食疗知识。饮食这件事的合理性，逐渐被赋予科学化的意义，也影响了中医的养*知识。消化作用是将食物转成营养素，是近代以来论述营养对身体健康的重要依据，每一脏腑都专司某些营养素，如蛋白质、糖类之消化，阻碍这个化学过程的因素，就是“不卫*”，故谓“速食之习，最不卫*，消化不良，此其一因”。

如同第一小节所论，在食物治疗的方面，中医在这部分的资料多录于本草书和养*类丛书，特别是在民国时被冠以“家庭”“实验”系列的方药书，里面有不少食疗的内容。早期最具代表性的书籍还是丁福保翻译的《家庭新本草》，其书以家庭命名，总体论述还是置于本草学的脉络中来思考。书内知识中西皆备，有食材之介绍，但仍偏于药物，对食物的介绍不算多。朱梦梅编纂的中西会通的《家调药物学》，以中药为主、西药为辅，作者虽言是药物学，但其实很多都是食品，且附有营养素之科学解释和简单的食用法介绍。另外，中医朱仁康于1917年出版《家庭必备食物疗病法》，1946年再版，该书指出：中国人对饮食的烹调向来非常讲究，但古人饮食但重精奇，对科学与卫*的重视却不足，对个人健康与种族进化皆非好事。书内载“研讨以大众为对象，应用与健身为指归”，家庭主妇应备有一本等语，已显示这类食物知识进入现代家庭之必要，而且还联结到国族卫*的概念上。孟河医派的费子彬（1918—1981）也曾说：“近读王孟英国以民为本，而民失其教，或以乱天下，人以食为养，而饮食失宜，或以戕*命，卫国卫*，理无二致，故圣人疾与战并慎，而养与教并重之语，因念我国近日外患日亟，国民积弱，强国必先强种，强种必先强身，强身最善之法，无逾于食疗，故食疗之倡，急不容缓也！”将整个饮食、营养摄入与国族卫*联结在一起，强调现实之意义。

既然食疗与强身、强国有关，朱仁康遂将这些概念融入家庭食物、日常*活中，从最容易的地方开始着手，其书取名为《家庭必备食物疗病法》，深得其意。其书计有果品、茶点、蔬品、菜豆、瓜芋、米麦、肉类、禽兽、鱼类、水产、海产、补品等分类，充分发挥中医在食物疗法上的优势，与西医营养论述恰为一中西对比。以杏仁为例，朱氏举产地、形状、成分、种类、功能、主治、作用、宜忌、验方等几块知识来加以说明。在成分上，增添说明食物的化学性质，例如杏仁含有挥发性苦扁桃油、蛋白质发酵素、脂肪油等。“功能”多指药理，如镇咳、去痰等。“主治”则叙述能治疗的疾病，例如杏仁可治疗流行性感染引发之咳嗽。“作用”则是指该物进入身体内如何被消化与发挥作用。“验方”则是教导如何制作、调配与烹煮等技术，显见这类知识当时深入家庭*活的一面。当时的食谱也已开始大力强调“营养”，同样致力于转化食品与疾病、卫*关系的知识，使之融入日常*活。例如在《家常卫*烹调指南》中，即举简单的“腌大头菜”为例，在介绍中也有“利五脏、解酒毒，和羊肉食最佳”等语，将食材的功效加以解说，以利读者按图索骥，是“家庭卫*”的实践方式之一。

不过，在20世纪20年代以前，中医并没有出现系统化论述食疗的趋势，虽已出现家庭、日常之名，但显然要扩展至大众，仅靠极少数的专著还是不足的。反而如前所述，西医“食饵疗法”的概念不断出现，已透过书刊将营养、*理知识推展进入人们的日常饮食卫*知识。而中医一开始对“食饵疗法”的想法并非完全正面，认为食物调养终究无法脱离药物而独立成为一种疗法，应该是与传统的药物学结合才能诞*新的论述。另一种论述则谓当时所有的饮食疗法都一样，如费子彬指出：食疗就是“食养疗法”，亦称“食治”，也就是东瀛所谓的“食饵疗法”。它们之间的关系，显然不是这么简单，当某些中医谈到西医的“食饵疗法”时，反倒证明他们注意到如此知识更新的现象，并且在新、旧知识之间，想办法创造、更新一些新的食疗知识。正如谈论中医近代食疗的代表人物沈仲圭（1901—1986）所做的。他曾介绍日本西医高野太吉教导孙中山的消化不良食疗法，这些内容已非传统中医本草或经典内的“食疗”了，它融合了西方甚至日本的元素。

以目前的报刊数据库来检索，“饮食疗法”第一次独立出现在中医报刊中是在1927年沈仲圭所写的《消化不良之饮食疗法》。沈为浙江人，于1930年初担任上海国医学院卫*常识教授，本对中医养*法有留意，其实就是当时的“卫*学”。在20世纪20年代以前，运用饮食治疗概念的多是西医，而且多止于“补充营养以调养疾病”之义。30年代初期所谓的食疗，大多是在西医办理的期刊上被介绍，而且有不少是医学通俗化、家庭疗法的一环，中医谈食物疗法的极少。第一次中医以“食疗”二字连用，是王一仁发表的《本草经新注序》，在此之前，具有中医食疗概念的文章，只有沈仲圭较特别，其他文章可说大多是西医发表。一直到1934年杨志一发文于上海编辑的《大众医学月刊》，食疗的各种方式才逐渐于报刊内被大量介绍。虽名词依旧未统一，但已继《家庭必备食物疗病法》后首次在中医刊物上出现“食物疗病学”这个名词。而这样新的“食疗”，同时与西医的名词会通，沈仲圭吸收西医“食饵疗法”一词，在《食物疗病月刊》上发表《贫血者之食饵疗法》。他的理解也是以食物中的营养补充体内不足的血液成分。他举了比西医更多的荤、素食材，像是比目鱼、鲷鱼、*心菜、薯蓣、百合、莱菔等，指出它们都有铁质和维*素等营养素可以补血，很多食材皆西医所未论。

张赞臣（1904—1993）也举食用各种动物肝脏来治疗贫血的例子，偏于食饵疗法。抗战之后，则有陈存仁在《申报》上主编之“国医与食养”专栏，主旨为“介绍国医常识及食疗知识，以切合读者*活需要为宗旨，与医学专门刊物，显有不同”，即有通俗、进入日常*活之意味，可惜因战争没有持续出刊。而受西方影响的治贫血食饵多为动物类，例如鱼肝油、牛乳、各种动物肝脏等；反观沈还举猪胃、猪血等西方人不可能食用之物，并指孙中山在《建国方略》中盛赞猪血补铁、补血之功，较西医“食饵疗法”谈得更广泛。沈仲圭在20世纪30年代发表了大量的食疗文章，例如他介绍“鸡肉在医药上的价值”时指出，好的滋养品必须*含几个要素：蛋白质含量丰富、消化迅速、可口美味，沈认为鸡肉兼而有之。他说：“本草称其治劳损、益精血，新医恒用为消耗症及热性病恢复期之补品也。”食疗不但依据营养学基准，本草的知识同样是重要基础。沈氏举出鸡肉料理可以治疗肺结核、产后虚劳；还列举许多有关鸡肉之料理，有时加入其他中药，例如肺痨病人吃童鸡就可加入麦冬和小百合，化痰兼止咳血。此外，他会介绍食材之营养，例如用富含蛋白质的鸡肉、加上富含脂肪的猪肉和富含淀粉之薯蓣一同制成的“红烧肉”，即为一道非常理想的“卫*佳肴”，他说一般家庭餐馆都不知如此制作，他还介绍龙胞凤胎、广州鸡粥等菜肴的烹饪法。由此可见当时中医的新食疗知识，至少*含了最重要的营养学、传统药物学和日常的烹调法，成为一种混合的治疗观念。

中医任应秋（1914—1984）曾介绍“羊脏羹”，洗净羊的五脏各一具，加入胡椒、荜茇、陈皮、良姜、草果、葱等中药。任氏指羊肝含有铁、铜、磷、硫、维*素等物质，可治肾虚劳损、骨髓伤败，是以营养学来证实动物脏腑治病之效。还介绍“羊骨粥”和“羊脊羹”，加入含有脂肪、蛋白质还有*性油质的中药肉苁蓉，“能与内分泌发*诱导作用，常用作壮阳药”，如此搭配即可治疗下元久虚、腰肾伤败。另外值得观察的是，“内脏”作为食材必须处理，医者着眼的食，其实是“疗”，烹饪的手法、美味的程度，只是辅助，不是主要考虑，偶尔介绍，已非本草或经典内的医学知识。中医食疗既加入烹饪内涵，又可见其涉及的调味料之食疗效果。《大众医学月刊》内介绍，砂糖有退热、帮助消化之效；姜、蒜头、食盐、酒、醋都有一定之治疗功效，用冷水还可消炎、消肿、止血，皆是受西方医学之影响。从新技术的角度来看，中医*增益指出，因应近世疾病种类繁多，疗法也增多，例如注射、器械等法，特别的是“欧美医家采纳我国古法作为新兴疗法，或凭日常饮食而用以治病，其范围之广无与伦比，古有以肝补肝、以肾补肾者，今则在食养疗法上言之，未必无其理意也”。其他还*括*姜有挥发油，能促进食欲、帮助消化，苏打汽水则有杀菌功能，酵素可健胃，它们其实反映了前述西医食饵疗法之内容，*括营养学、增强抗病力等概念。

从以上论述可以看出，中医受到西医食饵疗法和营养学的影响甚巨。有意思的是，在西方营养论述中，能够大量补充蛋白质和营养素的其实多是肉类，这多少影响了中医的食疗论述。由当时报刊所见，西医之论大多主张补充肉食，特别针对当时常论之肺痨、贫血或各种虚弱疾病。而中医本草知识其实以植物居多，这是很大的差异。戴志勋探讨了古代中医的食疗知识本来就多以动物食疗为主，《山海经》即可证实。至春秋时代以降，农业勃兴，各种芝草类药物开始占据食疗知识，至魏晋以降又用矿物药养*，则失去了食疗意义。故食疗知识也处在变动之中。肉类在近代中国被更多地探讨，例如中医王南山用营养学来解释如鳗鱼、鲤鱼可以治肺痨之原因是其富有蛋白质与脂肪，可增加身体组织之防御，“使病灶被*于结缔组织，而达治愈之目的”。胡安邦则谓：“禽兽血肉，与人相类，多能补益”，建议良医不能只看重草木，必须考虑让肉类一同入药。笔者更发现，若要论当时受营养学影响最大的疗效论，则多以补充人的体力、精气为主，这就会联结到民国时期许多虚弱、虚劳、肾亏等受到传统中医身体观影响之疾病的疗治。以中医投稿为主的《大众医学月刊》就刊出西医周枕云的论述，他认为调理方式不同，食疗效果也不同，例如盐味就比甜味更能挑拨*，而美味的食物多半可使*亢进，将人们带往放荡之域。他认为兽肉中最能亢进*的，依序是狮肉、虎肉、牛肉、羊肉。海兽之肉亢奋之力也甚强，能使*殖器充血、*亢奋，*括腽肭兽、海牛等；其他如鸟肉、野鸡、小鸟、鸡蛋，都具有亢奋作用。还有龟肉、龟蛋、鳖、鱼肉都可以治疗*衰弱。鱼肉含有大量的磷素，治疗力量也很强，同样含有大量磷素可以亢奋*的，还有贝类和牡蛎。这些叙述也不是全部都有科学根据，只有后半段谈及磷素。该刊还刊载了不少相关内容，将食物和性的知识进行联结，例如：“大凡被用为嗜好品和饮料的东西，多半都会鼓舞精神，同时还能促进*殖器的亢奋。”除了茶和咖啡外，烟草和酒精都会促成*亢进，但酒喝多了则会麻痹*殖器，反而导致阴萎。而相对的，有些食物则会抑制*，例如马肉、牛乳和炼乳，还有多数植物性的蔬菜和具有酸味的水果、冷水和汽水等，皆会消除*。而虽用亢进、镇静等西方语汇来说明，但为什么是这些食物的“性”科学验证，《大众医学月刊》未多做说明。而该刊的论述，已算是中西医共同协作的新知识，已显著影响中医论述，*含了中医用大量动物脏腑来治病的知识。

持续分梳时人之论述，则可见中医食疗的论述范围更广，肉类论述虽较过去为多，但谈补养则扩及各种食材。一位作者德真指出，他前年因劳心过度而罹患遗精，延迟后又转成劳瘵，几乎不治，后来朋友劝服能涩精补脾的山药，每晨煮食来吃，竟获痊愈。所以他说：“市肆所售之山药，人皆以为食品，不知其实有治病之功能。”王西神（1884—1942）也指出当时难解者，即他的一位友人在西方学习化学，罹患糖尿病后，每日服山药而痊愈。但王氏指出，山药富含淀粉，应对糖尿病有害，但反而可以治疗，“理所难通也”。所以他最后仍说，山药在传统典籍中可滋阴分、清虚热，可能是其有效之原因。换一种角度来看，很多人认为的食品，很多不是医者的“大众”已不知其疗效，必须加以发掘并于报刊上介绍。其他具有补养效能的食物，例如中医陆士谔（1878—1944）指出的煮粥后粥表面之沫团，浓滑如膏油者，名为“粥油”，具有实毛窍、滋养五脏、肥肌体、填补肾精、治疗遗精等功能。每天晨食一碗，加少许食盐，“黑瘦者服半年即肥白，精滑无子者，即精浓有子”。作者认为谷气*精、咸能入肾，此即中医传统理论；并言不用服燕窝、麦精、鱼肝油等当时流行之补品，以此来对照“粥油”的经济性与有效、无害之食疗优势。故同样是补精之论，其背后的论证根据是中医的。中医钱今阳也基于中医理论指出食养疗法是最平民的补品，介绍了西瓜、冬瓜、藕、绿豆等食品的功效，能在夏季清热、解毒、解暑、利小便；藕还可作为霍乱病人之调养品。此外，还介绍了芳香清热的青蒿露、开胃清热的藿香露、清热解毒的金银花露和辟恶消暑的白荷花露，认为它们都可当夏天的饮料，并各有功效。

补脑的论述，在民国时期相当风行，其实也同为补虚论述之一环。《食物疗病月刊》上刊载的一则文章指出，近世许多人罹患精神恍惚、头昏目眩之“脑病”，经过*理学家研究，脑之主要成分为磷，补充相关药品即可补脑。不过，一般人经济不宽裕，可从日常*活中摄取含磷的食品来补脑，例如各种动物之蛋黄、米糠。此论以营养素为基础，经济性、日常性为考量，不涉及商品文化，寻求一种随手可得之补品，同为营养学论述。还有面对夏天常见的“疰夏”，发*手足绵软、食欲不振、神疲乏力等症状，报刊载其可用黑枣和红枣在饭锅上煮熟，发挥健脾和胃之功效，增强抵抗力。因为枣类“含有糖质与黏液质，能使血中氧化力增加，细胞繁殖力扩大，故多用作缓和强壮之补品”，此属用营养学来解释补品增强抵抗力的效能。而无论基于传统中医理论还是西方营养学，这些论述皆同时存在于20世纪30年代中，已成为一种中西融合之说了。

三中医食疗知识之传衍——典籍、科学与验证

再从传统典籍和其他科学角度来思考中医食疗知识之传衍。如本文起始所述，历代食疗知识不断有人关切，像费子彬言其祖父费伯雄（1800—1879）曾撰写《食鉴本草》，也曾鉴定《本草饮食谱》，他继承了这样的食疗知识，“古今合参，中西兼顾”，“一以真理实效适合国情”，以推展食疗。其实当费子彬这样陈述时，他推展的食疗知识已和传统不同了。这个新时代的食疗知识，其实是传统加西方、典籍和科学观等概念会通而成的，乃是具中国本地特色的新知识。

前已说明营养之论证，末节再就文献和其他科学实证加以补述。前述当时论食疗有肉类、补养类居多的新趋势，除了营养学外，和内分泌学说的西学东渐同样有关。沈仲圭就谈到：“就肉类言，以鸡为贵。就鸡言，以童雌鸡为最。因鸟类所含之脂肪蛋白，雌多于雄；而未经交配之童鸡，全身之细胞既健全，内分泌又旺盛，是以各公司出售之鸡汁，多以童字为号召之要点。”即以内分泌学说来解释“童鸡”的价值。中国的《食疗本草》，也被认为非常符合营养学的原则，并且与现代医药原理相符合。书中的各种食物，时人分别以具有刺戟素（雌激素，下同）、营养素、维*素、矿物质等大类，一一加以说明。举刺戟素为例，戴志勋认为《食疗本草》中的动物脏器，很多都含有动物性刺戟素，对于内分泌失调之病患，极有助益。例如《食疗本草》内的牛脑、羊脑、狗脑、马脑等，都含有脑下垂体，可以治疗由脑下垂体分泌缺乏导致的*殖性营养障碍。至于猪卵、狗卵、雀卵，则可作为强壮剂，根据其含有之睾丸内分泌素，可治疗相关的病症。人胞、牛胞衣、马胞衣等，则有胎盘刺戟素，可以促进乳汁分泌、旺盛卵巢机能。杨志一则认为，阳痿除睾丸问题外，大多由*过度和肾亏精不足所致。照中医理论，必须补阴、补精以助阳。除药物治疗外，还可使用脏器疗法。杨指出，借助动物的内分泌效力，注入身体，“与国医食肝补肝、食肾补肾之说，理由正同”。他举例说明：

（一）宰取猪、羊之睪丸，酒浸数时，榨汁服之。不煮熟者，恐失其有效成分也。（二）用建莲子去心为末。焙熟，再用猪羊脊髓，和为丸，桐子大，每服二钱，日两服，大有补精强肾之功。（三）鸡子黄含有副肾髓质之分泌素。日用*鸡蛋两三枚，搅匀，用热牛乳一盅冲服之，良效。（四）羊肉四两，切小块。山药末一合、粳米三合，同煮为粥，加盐少许，常食大有滋阴助阳之效。

杨教导烹调与食用法，用传统药方的方义来陈述食品之疗效，是当时中医食疗的重要表述。而以上都是从激素的研究来审视古代食物的文献，与营养学一样，同为中医新食疗理论之一助。

除营养学和内分泌学说外，还有细菌学、寄*虫病学等，也影响新食疗论述甚深。举例而言，高思潜指出，光绪二十八年霍乱流行，有人传布验方，用野苋菜根捣汁冲水调服，治好不少病患。高认为，他查过古代本草典籍，并没有说苋菜可治霍乱，但这是古人没有发现的疗效，霍乱即“虎列拉”杆菌所致，苋菜在古代有杀虫杀菌之功，除了去除霍乱的诱因“湿热”外，还可杀菌和解毒。张锡纯（1860—1933）则于文后指出，苋菜也可用马齿苋替代，因其可以解除疫气，故能消解霍乱毒菌；而张认为杀菌之理，即因其叶子背面有水银的成分，故可消灭霍乱菌。[138]张赞臣则提出感冒的食养疗法，他先用西方*理学来解释感冒后体温失调之原因，以寒气侵入失调的人体，而非用细菌论解释。他提出食养疗法，运用新粳米、*姜、大葱、米醋等熬成之热粥，或以莱菔挖空，填入麻黄、白芥子等蒸熟，单吃莱菔与汁即可。此论就不单是调养，而是治疗学了，因为这些食材皆为治疗感冒的药方。其实，这个食疗方早在1937年就已由吴去疾提出，是否为抄袭不论，反而要指出这类食疗知识已成为反复传衍的知识，而这样的情况还显示食疗方所能治疗的病多从常见的、大家关注的开始书写。在寄*虫病方面，沈仲圭介绍“蚘”的形态、寄*状况后，以西医的病理学和寄*虫病学来说明症状，例如小儿若被寄*，则会恶心呕吐、头痛眩晕、腹痛下痢。沈认为一般人都用山道年或鹧鸪菜，而石榴皮也可以治疗，其证据来自陈藏器所云：“酸石榴皮煎服，下蚘虫。”这则在《食物疗病月刊》上的食疗方有时又像“单方”，“石榴皮为灭蚘良药”，多为“药”而少有饮食意涵，可能与古代本草知识刊载的大量食物性质与疗效有关，食与药间常有跨域论述之产*。

无论如何受西方理论影响，中医终究还是要从本草和医书文献中搜寻有用的知识资源。即就多数西医而言，本草的典籍仍有研究价值，西医出身的营养学家侯祥川（1899—1982），曾致力于研究营养缺乏的疾病。他关注古代的食疗医书，除考溯源流外，指出“我国饮食食疗古书中论述，少有涉及疾病因缺乏某种食物所致，但于植物记载、饮食作法、食忌及食物疗病等，则论述极详，故颇有研究之价值”。作者将古代食疗著作分类列举，分为食疗、食物、本草、方书等四大类，认为可以好好研究。不少西医认为古代食疗知识具有研究价值，这也使中医在论述食疗时多一些中西融合的趋势，较少有论争的言论。如何仰之借西方脏器制剂和维*素之实例来说明用“食治”比服用药物更加简便且性质和平？基于此，何认为传统中医有许多“食治”的文献和历史，*括《四时食法》《食医心鉴》《食物本草》《食疗本草》等基础；而如传统药书《神农本草经》内所谓的“上品药”，也大多是可食之物。他认为目前有关民间的食治方大多未经整理，多数刊载都只是经验，还需要进一步科学证实。例如他举许多肉类、豆类、番薯可以治疗脚气病的原理，就在于他们富含“维他命乙”。显见多数中医乐于引述西方学理来论证中医传统食疗文献。

食疗文献不似经典医书较为固定而有范围，就像杨志一也会从《梅氏验方》《食物疗病常识》《民间单方》中辑录出一些食疗单方刊载于杂志上。其中《食物疗病常识》一书即由沈仲圭与杨志一合编，强调“家庭应用”和肉类食疗之重要性，兼顾食物之营养与疗效，该书希望博采全国名医之经验，与期刊知识互有转引。杨志一辑录儿科食疗方，*括痳症（痧）、遗尿、吐乳等症，例如治疗小儿疳热，用黄连入猪肚蒸烂后做成饭丸，用米汤服用。杨会解释疾病成因与食疗方之意义，例如疳热是因为饮食不节，久则脾困*虫。而黄连清热、猪肚健胃，若能和杀虫药一起运用，效果会更好。这些食疗方的来源有几种，杨都会附注。例如抄自《直指方》或《验方新编》甚至是期刊，如《医界春秋》，他认为有意义的，就会放在期刊上发表。这样的弹性有助于更宽广地引述知识，而且引证之食疗文献不似中医经典地位那样牢不可破，在表述上更容易进行中西对话。

中、西医都认为古代食疗有效，且具科学研究之价值，但为数众多的中医食疗文献，如何证明其有效性，又如何在食疗刊物上表述？一则《大众医学月刊》上的数据显示吃梨之疗效：

前闻邻叟述，昔有一少年，久咳不意，以致肺痿。迭经医治，均谓病入膏肓，药石难以奏效，必成肺痨而死。少年愤甚，至一山上，拟投缳自尽。忽有一老僧出，睹状大惊。问其故，少年一一为具言。僧云：无碍，速即下山，时啖*梨，吃满三百担，当可见痊，不必另服他药。少年成甚，遵示而行。梨吃完，而病亦霍然矣。

食疗可发挥药疗所不能达到的功效，但这则故事没有任何科学根据或文献依据，仅为一种经验性的陈述。正是如此，新式食疗方的表述除引用西方理论外，还大量地引述他人日常*活的实际服用经验，或朋友间的经验方，例如沈仲圭指出他的朋友张镜潭罹病吐血，日益消瘦衰弱，后来每天用鸡卵二枚至四枚，泡至半熟后再稍加食盐，结果“血止体壮”。沈再举王孟英（1808—1868）的《随息居饮食谱》来说明此方效果，王氏言：“（鸡卵）甘平，补血安胎、镇心清热、开音止渴、濡燥除烦、解毒息风、润下止逆。新下者良，并宜打散，以白汤或米饮或豆腐浆搅匀热服。”此论不引述西方论述，反用当代经验与古代理论来互相验证。又，《中国医学院院刊》刊载：“古人极研究食养，一部本草，即一切病食养疗法之宝鉴，古人无所不食，故无所不知，本草者，食物经验之书也。”同样以中药知识来思考。但是古代的经验与现代如何结合？就是大量地运用现代经验来作为依据。朱兴中刊载了三则他自己参与治疗的“食疗奇验录”，分别是用田鸡补脾、乌鲤鱼疗喘、黄牛肉治腹胀。三则病案内的病人都是药石罔效、已知必死，但采用这些食材服用后都逐渐康复。朱指出，有些疾病脏气已伤，不能承受一般药性，只能坐以待毙，唯独“用血肉有情之品救之”，有别于草木药，能治病却又无害脏腑，符合新食疗多用动物食品之趋势，可谓医者的经验。又如平步云用橘皮和食盐炭烤磨粉，每天服用可治小儿腹内积块，他解释那是因为橘皮辛温，可理气、燥湿，有和胃消食之功效，虽言经验，但本身仍需本草知识之基础。1943年编辑的《食用本草学》，算是20世纪40年代食疗与本草的结合之作，展现了中医本草与西方营养学、植物学的结合，共收录222种动植物之疗效。

中医任应秋于1945年起在《现代医药杂志》上投稿一系列详细的食疗方，大体用传统本草知识先解释食材，再用营养学和*理学解释每一种食物对特定疾病有效之机转。例如川椒同白面煮食可治脾胃虚弱、心腹结痛。除介绍川椒的植物性质、外观、品种外，还抄录了历代文献内运用的治疗方法；同时，解释川椒内含有的挥发油、脂肪和化学元素，可镇痉镇痛、解毒杀虫和健胃，并略述烹饪之法。食物的主体常是面、粥、羹和膏，符合食疗的意义，而非单方。任还介绍了大量动物肉品的羹，例如青鸭羹、野鸡羹、白鹁鸽羹、颅头羹、狐肉羹、熊肉羹等，可以看出叙述中兼有传统本草和西方营养学的知识，但有时两者结合起来不见得合拍，例如他写到熊肉“甘平无毒，含脂肪、蛋白，及甲乙类维*素，用作滋养强壮药，复用为镇痉驱风药，善治风痹筋骨不仁”，这些营养素与镇痉驱风的关联性为何，缺乏解释。

食疗方有时很难透过和西医理论的对应来验证疗效，故说服读者相信疗效，运用的方式就不止一种。传统食疗很多是靠口耳相传，例如作家王鼎钧在抗战时听说*蝌蚪能够治疗“疥”，把它们养大后加点醋喝下，“凉飕飕、滑溜溜，像喝切碎的凉粉”。但显然这种形式无法将食疗知识系统化、科学化，以面向大众。反观当时《食物疗病月刊》刊载了大量的内容，*括验方的再检讨。例如有作者指出“猪血”趁热饮一碗，可治愈妇人干血痨。这时报刊就会先解释猪血于本草内称“咸平无毒”，现代研究则谓含有铁质，所以合理，推荐给读者运用。还有作者指阴痿不起者，千万不要乱服用壮阳药，可用食疗方来调养。他列举《千金翼方》内用雄鸡肝三具加上菟丝子，再加上雀卵，用酒服下，或是《心镜方》内用白羊肉半斤，加*蒜、韭菜一起食用。他在刊物上列举了对《心镜方》的日常“实验”，并陈述某人“少时房事不谨，年未三十，阳已不举，意兴阑珊，似有厌世主义”，结果服用羊肉方后果然“欣欣向荣”，用以证实羊肉方的妙用。或有文章论述是来自某人的经验，会写出提供方子者的姓名，然后再列举*案例，谓之“实验”。也有报刊内的食疗方刊载直说“前人”，并没有多做解释，也未标明出处。作者吴去疾则是用经验反推，再回去寻找古籍之“证据”，他的故事是同乡有王某罹患肺痈，药石罔效，正当绝望之际，有人介绍用陈芥菜卤一瓶，每日用水冲服，后来不治而愈。吴查阅古书后，发现有许多中医典籍都有记载，*括《折肱漫录》《医学广笔记》《外科全*集》。他认为人们多忽略古书中这种简单的良方，却不知有奇效；在正统医学之外，搜索经方所不备，着重简单实用，就是食疗的现代价值。杨志一同样直接从传统方书中提取食疗知识的资源，曾撰写《医学常识》的西医顾子静，则投稿谓*瓜子肉50粒，一次服，日服三次，可以治疗高血压。文后还附“治验”，言此方治愈前吴锡教育局局长臧佛根的高血压，并言有多人服用都有良效。一般有附治验、实验案例的，就不会特别谈西方的科学或*理学解释，可以理解，因为过往的验方，无法一一用科学验证，身为西医的作者也运用这样的解释，且为西医解释本草理论之切入点。有时《大众医学月刊》上的“验方”以食物为主，例如用“锅巴”为主制成丸药，可以消食止泻，但这种形式仍是丸药，而非烹饪的形式，介于药方和食物的中间，不单是食物，可见中医的表述形式多元且丰富，*的经验与故事皆为“食疗有效”的验证。

这些刊载在杂志上的验方，有时还附有编辑的“讨论”和“补充”，也是很有意思的呈现。例如用干的小乌龟炙成灰，用黄酒冲服，可以治疗吐血、痰中夹血。这是一位作者褚健民投稿的方子，主编杨志一会于文后加按语来解释：以临床实验，确实有效，并且此方已收入他的《食物疗病续编》，此方也不像单纯的食材，而是可作为食材的中药（龟）。沈仲圭也将其收入《食物疗病初编》内的食疗方转刊到期刊上：“用雪梨一枚挖去心，实以川贝粉，饭锅蒸热，一次食尽。”在报刊上刊载的经验方也会被结集成书，书中知识或被转载至报刊，如此知识是公开且流通的，不同于传统知识在民间方书中的流传，验案少且流通性差。报刊之稿源也很有意思，王吉民（1889—1972）曾投稿一篇《古代之痳疯食疗方》，但他并非研究食疗或中医方书的专家，这则食疗方乃由《圣惠方》抄出。杂志的编者在后面的按语又加上“苍耳草”，说明也可治疗麻风，还写到这个记载可以参考该社出版之《中医新论汇编》。足见这些食疗知识在报刊与书籍之间流通，一方面达到知识通俗化，另一方面也不断借由这样的方式，将各种创新、发现的食疗方进行着知识流通。甚至，沈仲圭还列出自己的家传方作为补充，将川贝或杏仁放入猪肺中煮食，一样可治疗燥火咳嗽。引述完后，杨志一仍于后面列出按语，主要是对疗效予以肯定，这些皆为对当时食疗方的验证与补充方式。

结语：一段不知其所以然到知其所以然的历程

中医费子彬指出，《周礼》即有食医记载，后世又有饮膳太医之设置，无不重视食养疗法。他回顾了有关食疗的古代文献，认为古人侧重经验而少论理，而今科学进步，可运用食品化学、*理学、营养学等验证。他更指出，中国当时的西医常常运用国外的食养方法，但这些都是外国人的经验，而非中国人在外国的经验，二者的习惯与*活均有差异，所以真正的食疗知识，“必需求其本国化，始能得达食疗之目的也”。古代中医体系中食疗知识的内涵是相当丰富的，至近代后食物疗法有各种名称与概念之互涉，经过本文梳理，已略为清晰，而当时人未必能分辨清楚。事实上，从大的学术关怀来看，近代很多旧事物都经过“西方至中国的转译”，我们习以为常或理所当然的各式传统，其实都已经历过近代转型。

首先，若放在近代中西医会通的历史来看，由于食疗知识的来源广泛，并非只存在于经典之中，所以当西方医学传入时，它不似中医*理学或基础理论，受到的冲击相对较小，不会和“废中医”的想法联结在一起。其次，西医也有“食饵疗法”之技术，它减少了所谓中西医知识在这方面的冲突或论战的可能；并且，它促使中西医采取科学验证的态度，去诠释传统不知其所以然且零碎分散的食疗知识。故经过西医，*括营养学、*理学、细菌学、内分泌学等新科学知识的验证后，许多原有的旧文献内容已然重*，它们是一种经过西方转化的概念，但知识资源还是必须以传统典籍为依归，是一种仍保持中国特色的新式“食疗”知识，而且中西医都在不断追寻、探求其科学验证。中西医在食疗的陈述上，虽各有着重，但在营养学和科学验证上显然存在某些对话基础。而就报刊材料来看，到20世纪40年代后，在日用营养学的论述内，中西医之别已被相当混淆了，食疗知识更多地被杂糅在一起。

许多不起眼的日常方子、家庭食材，皆经过这样一个“西方至中国的转译”过程而被重现。中医所谓的实验和验案，在我们今天感觉有漏洞的理论，在当时却是说服人们信任、也可以说服自己，甚至同为医者的一种表述方式。从报刊上的转载来看，指导中医食疗知识的核心，终究不是营养学，而是本草文献对食物性质的规范；另一个意义是，传统食疗知识在医书中，经过大众与日常的转化，转而登上大众报刊，这未尝不是一种近代知识的解放，因为经典之言更动难，而日常中西医交会的报刊场域却更动得更快，食疗知识的普及化与科学性，或许将更受到关注。这些新式食疗知识呈现的方式，正文中已有梳理，大体能治疗的疾病，多以日常常见的疾病为主，与西医食饵疗法需要监测或于医院中施行不同，中医食疗有了更多家庭与大众的意义，当然西医也已注意到这个面向；食饵疗法所针对的疾病，比食疗少很多，而且调养的意义多过治疗之行为。对西医来说，食疗的科学知识有待探索，中医则是从过去的资源中寻找立足点，故施用起来，中医所涉及的治疗层面显然更为广泛。有关烹饪技术的文字虽已超越本草文献的叙述，但还是很粗略，显见就“食疗”而言，美味或许只是表面，背后的疗效才是重点。中医的“新食疗”知识，深具西方补充营养之概念，肉类被更多地论述，更与传统中国补养身体的文化联结在一起，故可谓近代食物“补品”的新思维。放在大历史下来看，近代中国显然一直在面对如何处理“虚弱”的问题，无论在政治、女性、军事还是医药，皆可见此脉络。具有家庭、日常性质的食疗，即在统整过去零碎的知识，化为强身健国之知识，正如杨志一所言：“饮食营养又为民族强弱之所系。”中、西医受营养学、细菌学等影响，其知识之本体与趋势本来就与保卫*命有关。故若从这方面来思考，具有补养性质、调养虚弱、强身健体和治疗外感、咳嗽、痨病的食物，特别是蛋白质含量居多的肉类，于近代中医食疗知识中被探讨得最多。自此而后，谈食疗不能绕过营养学这一块，而且所谓食疗，必随营养学与疾病之关联性而有进展；食疗也必须不断回应新的科学研究、身体与疾病之间的关系，迈向“知其所以然”的历程，公开地面向大众。中医知识从典籍中寻求转化，如何拓展自身的知识资源与开发新的治疗技术，成为实际可以思索之事。在历史知识之中，我们透过过去的轨迹，也不断地思考过往历史“食疗”的现代意义。

书籍简介

医疗社会史研究（第13辑/第Ⅶ卷/第1期）：中西医学的流变与交融

张勇安主编

朱虹皮国立特邀主编

2022年6月出版

978-7-5228-0177-3

内容简介

本书以“中西医学流变与交融”为题，分“专题论文”“学术书评”两个栏目，共收入15篇文章。专题论文共计13篇文章，各位作者围绕19世纪前欧洲“歇斯底里”概念、“食疗”、美国奴隶的饮食、中世纪西欧对精神疾病的认知构建、《千金方》“凡猪肉”的文本源流、“恶水”、清代霍乱流行的自然与社会要素、晚清传教士*戒治疗法、新中国上海清理中药伪药的实践等内容展开研究；学术书评2篇，分别评价了《阿斯伯格的孩子们：纳粹治下维也纳孤独症的起源》《反*斗士：新教传教士在中国（1874-1917）》。

书籍目录

专题：中西医学的流变与交融

专题论文

19世纪前欧洲“歇斯底里”概念的流变赵秀荣

“食疗”：近代一个中西医汇通名词的诞* 皮国立

美国奴隶的饮食、身体塑造与*存博弈高春常

19世纪英国药品掺假与政府监管王效唐科

信仰、医学与社会：中世纪西欧对精神疾病的认知构建王亚萍

《千金方》“凡猪肉”条的文本源流及其影响郭洋辰

“恶水”之名：瘿疾与山区环境的互塑李伊波

深水杂源：清代霍乱流行的自然与社会要素（1820—1911）单丽

从身体到灵魂：晚清传教士*戒治疗法的转变卓辉立