饮食结构合理，脏腑功能合宜 – 探源《黄帝内经》中的饮食养生

编者按

《黄帝内经》中有大量饮食养*的原理和方法，已经形成了较为系统的饮食养*理论体系。汉代张仲景在《金匮要略》中列有专篇，专门讨论食疗和饮食禁忌等相关问题。梁·陶弘景在《养性延命录》中也说：“百病横夭，多由饮食。饮食之患，过于声色。声色可绝之逾年，饮食不可废之一日，为益亦多，为患亦切。”将饮食与健康的重要性提到了前所未有的高度。

湖北中医药大学马作峰教授和王平、张六通等人在《探源中的饮食养*》系列文章中，从食类、食量、五味、寒热、时令、性别、年龄、进食、禁忌等方面来探索饮食养*的方法，对现代人的养*保健仍然具有较高的应用价值和指导意义。

饮食是*命赖以存在的物质基础，《黄帝内经》中的很多篇章都有关于饮食对健康和疾病产*影响的论述，《素问·平人气象论》说：“人以水谷为本，故人绝水谷则死。”从*死的角度强调了食物的重要性。《太平圣惠方》云：“安人之本，必资于食。食能排邪而安脏腑，精神爽志，以资血气。”

对于食物在体内的转化过程，《寿亲养老新书》中说：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者*民之大，活人之本也。”提出了食*气、气*精、精养气、精气维持*命活动的论点。

但并非所有的食物都对人体有益，不适当的饮食结构又会对人体造成损害，正所谓“水能载舟，亦能覆舟”，因此，选择适当的食物种类，维持合理的饮食结构是饮食养*首先需要研究的问题。

食物的性味与作用

中医认为食物和中药一样，也有寒热温凉的不同性质和酸苦甘辛咸的不同滋味，也可以通过其性味之偏调整脏腑的功能，如果食物的种类单一，就会造成人体脏腑功能的紊乱，所以食物种类的选择一定要丰富多样，谷肉果蔬的搭配要均衡合理。

关于食物的性味，两千多年前的《黄帝内经》就做了深入研究，《素问·藏气法时论》说：“肝色青，宜食甘。粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸。小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦。麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸。大豆、猪肉、栗、藿皆咸。肾色黑，宜食辛。黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。毒药攻邪。五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”不但描述了谷肉果蔬的性味功用和所归的脏腑，还提出了“气味合而服之，以补精益气”的观点，强调饮食结构要多元，食性滋味要平衡。这段文字虽然只是举例说明，但它依据五行学说，确立了不同食物与五脏的对应关系，因此，这段文字成为后世养*学家发展饮食养*学说的理论依据。从中我们可以发现食物对人体的作用效果，如：味辛者散，味酸者收，味苦者坚，味咸者软，这就要求饮食结构不能单一，过食某类食物可能会因其食性之偏而损害脏腑功能。

随着社会的进步，食物的种类逐渐增多，烹调技术也日趋精细，人们的饮食已经由原始的果腹发展到品尝鉴赏，且酒类、茶叶等也越来越普及，所以历史上有不少养*学家都根据自己所处时代的特点，对饮食养*的理论和方法做了不同程度的发挥，如明代陈继儒在《养*肤语》中说：“多饮酒则气升，多饮茶则气降，多肉食谷食则气滞，多辛食则气散，多咸食则气坠，多甘食则气积，多酸食则气结，多苦食则气抑。修真之士，所以调燮五脏，流通精神，全赖酌量五味，约省酒食，使不过则可也。”不但指出五味太过对气机的影响，而且还提出了酒升气、茶降气的观点，丰富了中医饮食养*的理论和方法。

饮食失宜是致病原因

《素问·至真要大论》曰：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。气增而久，夭之由也。”认为五味对五脏有正反两方面的作用，坚持食用某类食物，日久可以补益五脏之气，即“久而增气”；但若过久又会对脏腑造成危害，即“气增而久，夭之由也”。所以饮食养*的一个难点就是要把握时间的长短，维持合适的限度。

关于饮食结构对健康的影响，《灵枢·根结》篇有论述，曰：“夫王公大人，血食之君，身体柔脆，肌肉软弱。”提出肉食为主的人其肌肉软弱无力，健康状况较差。一般而言，养尊处优、食物过于精美的人，其脏腑气血的功能常常比较虚弱，因此《黄帝内经》的这种结论即使放到现在也仍然符合实际情况。

《黄帝内经》还有大量饮食失宜导致具体疾病的记载，《素问·*气通天论》说膏粱之变，足*大疔。认为化脓性疾病是因为长期进食膏粱厚味引起，说明《黄帝内经》时代人们就已经注意到偏嗜肥甘，能够化热*火，形成痈疽疮毒的现象。《素问·通评虚实论》已经认识到糖尿病、中风等疾病与饮食肥甘有关，谓：“凡治消瘅、仆击、偏枯、痿厥、气满发逆，肥贵人，则膏粱之疾也”。这里的消瘅主要是指糖尿病；仆击、偏枯是指中风。晋代葛洪在《抱朴子》中对饮食五谷的致病规律做了简要概括：“五味入口，不欲偏多，故酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾，此五行自然之理也。”说明饮食不当对人体的损伤具有复杂性。

饮食结构宜多元化

由于饮食单一可以因其食性之偏影响脏腑功能，所以中医养*非常重视饮食结构的多元化。《黄帝内经》的很多篇章中都有这方面的论述，如《灵枢·五癃津液别》曰：“五谷之津液，和合而为膏者，内渗入于骨空，补益脑髓，而下流于阴股。”在说明饮食所化*的津液可以“内渗骨空，补益脑髓”的同时，也强调了饮食应全面，五谷不可偏废。《素问·*气通天论》云：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”指出“谨和五味”是气血流畅、身体健壮的前提条件，不但可以使筋脉柔韧、骨骼粗壮，而且还是健康长寿的重要因素。这里的“谨和五味”就*含有食物种类宜多，营养成分要均衡的意思。

现代研究证实食物种类过于单一，可以造成多种营养障碍或代谢紊乱，所以《黄帝内经》这种强调饮食结构要多元的养*思想，按照现代医学的理论分析，也具有较强的科学性和合理性，对现代养*保健仍然具有较高的应用价值和指导意义。

总之，饮食养*的最基本要求是饮食结构合理，营养成分均衡，这就需要我们根据食物的性味特点合理调配食物种类，克服饮食的偏嗜，避免饮食伤正，做到“谷肉果菜，食养尽之，无使过之”。

食物转化为人体可以利用的气血津液，要以食量适中为前提，长期的饮食过多或过少都会造成健康问题，甚至会危及*命。

忌长期过饥

中医认为，人体脏腑功能的正常运化是以饮食所化*的水谷精微为基础的。《素问·六节藏象论》说：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而*，津液相成，神乃自*。”指出饮食五味可以养五脏之气，是维持*命活动的物质基础。《灵枢·平人绝谷》说：“故平人不食饮七日而死者，水谷精气津液皆尽故也。”指出常人“不食饮七日而死”的原因是“水谷精气津液皆尽”，说明饮食是化*精气津液的原料，而精气津液又是维持*命活动的基本物质，所以如果长期处于过饥状态必将造成疾病发*。

随着物质*活水平的提高，真正因为食物匮乏而造成长期过饥的情况已经非常少见，但因为主观上不愿意进食而造成的过饥则有逐渐增多的趋势，我们经常可以遇到出于减肥或控制身材等目的而长期处于饥饿状态的人们。从中医理论上讲，肥胖的发*其实并非都与食量有关，有些人食量很少但也照样肥胖，比如脾虚湿盛的肥胖者，其食量下降，但体重却继续上升，其原因是湿邪留滞肌肤。中医治疗脾虚湿盛的肥胖症以健脾祛湿为原则，而脾气健运的标志之一就是食欲好转，所以，我们经常在临床见到食量增加而体重下降的病例，其机理是脾的运化功能恢复以后，湿邪得以去除，在控制肥胖的同时，也改善了食欲。

临床也确有很多通过节食而达到了减肥或控制体重效果的人，而且从现代医学的角度来说，节食还是减肥的重要手段之一。但节食造成的体重下降，从中医理论上说，更多的是一种病理状态。在体重下降的同时，其脏腑功能也严重受损。因此，民间有“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”的谚语。

《灵枢·五味》从气的多少解释人必须定时进餐的原因，谓：“故谷不入，半日则气衰，一日则气少矣。”气是*命活动的动力，具有多种*物学作用，气虚可以导致脏腑功能减退，易致外邪入侵，所以很多人体型虽控制得很好，但却面色萎黄，皮肤干燥枯槁，精神气色都很差，大小毛病不断。可见节食对于减肥来说可能会有短期的效果，但这种效果是以牺牲身体健康为代价的，实在是得不偿失。

饮食不宜过饱

《素问·痹论》说“饮食自倍，肠胃乃伤”，强调过饱会影响肠胃功能。其实饮食过饱并非只影响肠胃，现代医学研究发现，过饱还是冠心病、胰腺炎等多种危重病症的诱因。人们在长期的*活实践中已经认识到饮食过饱的危害，所以民间有“饮食莫教足”、“吃饭八分饱”等养*谚语。

长期饮食过饱对人体的影响并不仅仅局限于损伤内脏，还会损伤气血经络，唐代孙思邈在《卫*歌》中说：“太饱伤神饥伤骨，太渴伤血多伤气，饥餐渴饮莫太过，免致膨胀损心肺。”

饮食过饱超过脾胃的消化能力，会造成食积不化，进而变*诸证，儿童可见食积化热，酿成疳积，表现为食欲不振、面黄肌瘦、脘腹胀满、手足心热、心烦易哭等症。很多家长总抱怨说自己的孩子吃饭不好，营养不良，好发脾气，其实有很多是长期过饱形成的疳积。金元时期的名医张从正有一句育儿名言“要得小儿安，三分饥和寒”，从另一个角度强调了饮食不宜过饱。成年人长期饮食过量，阻碍肠道气血运行，可形成痢疾或痔疮。在疾病的恢复期食量更应该控制，否则会引起“食复”，即大病之后，进食过量或食用不消化食物，引起余邪复燃，旧病复发。

遇心爱之品则多食，不喜之物则少食是人之常情，但需掌握尺度，心爱之物若恣食无度也会损伤正气。《养*四要·卷一》说：“凡有喜食之物，不可纵口，常念病从口入，惕然自省。如上古之人，饥则求食，饱则弃余可也。苟不知节，必餍足而后止，则气味之偏，克其中和之气。传化之迟……为辟为满为痛。”提出饮食过饱不但可以以其气味之偏破坏体内阴阳的平衡，而且还可以影响脾胃传化形成胀满疼痛等病变。《医学正传·卷一》对饥甚饱食造成疾病的原因进行了分析，谓：“或问：饥甚方食，而食反不运化，多为呕吐吞酸等证，何也？曰：饥不得食，胃气已损，脾气已伤，而中气大不足矣。遇食大嚼，过饱益甚，是以大伤胃气，而为内伤等证者多矣。”由此可见，即使在极度饥饿的状态饮食也不宜过量。

总之，控制食量是饮食养*的基本原则之一，合适的食量可以保证人体有足够的营养物质，使脏腑组织、经络器官都能够各司其职，维持*命活动的有序正常。反之则会引起多种病理变化，正所谓“物无美善，过则为灾”。

食物转化为人体可以利用的气血津液，要以食量适中为前提，长期的饮食过多或过少都会造成健康问题，甚至会危及*命。

四季的饮食冷热

《素问·六元正纪大论》云：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法，有假者反常，反是者病，所谓时也。”提出运用寒凉药物要远离寒凉的季节，运用温热的药物要远离温热的季节，并且食物和药物的运用原则相同，即“食宜同法”。这里的“寒热温凉”在《内经》里的本意是指药物或食物的性质之偏，如药物的肉桂、食物的韭菜性温热；药物的黄连、食物的绿豆性寒凉等，但后世医家将其义扩充后也*括食物的温度，与理也通。即秋冬季节应少食寒凉低温的食物，春夏季节应少食温热或烫的高温食物。按照这段文字可以推理得出：秋冬季应多食温热稍烫的食物以助阳气，纠正秋冬季人体阳虚阴盛的现象；春夏季应多食寒凉的食物，防止体内阳气过盛，夏季还可以起到消暑降温的作用。

然而这种饮食要求又不能走向极端，如夏季虽宜常吃寒凉及瓜果以清暑，但又不可过食无度，夏季由于天气炎热，脾胃功能减弱，不注意饮食卫*或饮冷无度，均可导致脾胃功能紊乱，引起胃肠道疾病的发*。《孙真人卫*歌注释》记载了夏季食物的具体宜忌：“盛暑之时，伏阴在内，腐化稍迟，瓜果同疏，多将*痰，冰水桂浆，*冷相值，克化尤难。”这些论点是立足于维护脾胃功能，预防胃肠疾病的发*而提出来的。

冷热不调病*肠胃

在食物消化吸收的过程中，虽然多个脏腑都有作用，但最直接的是胃肠，因此，食物寒热造成的损害首先也在这里。现代研究发现，长期进食过烫食物是食管炎、胃溃疡，甚至胃癌等消化系疾病的重要诱因。这种现象在两千多年前就已经被人们发现。《素问·阴阳应象大论》云：“故天之邪气，感则害人五脏；水谷之寒热，感则害于六腑。”指出食物过寒过热可以损伤六腑（胆、胃、大肠、小肠、三焦、膀胱）。

冷热失宜损伤五脏

饮食之寒热也可以对五脏产*影响，《灵枢·邪气藏府病形》明确提出了“寒饮伤肺”的观点，谓“愁忧恐惧则伤心，形寒寒饮则伤肺，以其两寒相感，中外皆伤，故气逆而上行”。寒饮首先入胃，为什么会影响到肺呢？《素问·咳论》从经络方面进行了解释，云：“其寒饮食入胃，从肺脉上至于肺则肺寒，肺寒则外内合，邪因而客之，则为肺咳。”说明寒饮入胃，可以通过肺的经脉上入于肺，造成肺寒而*咳嗽。《灵枢·经脉》云：“肺手太阴之脉，起于中焦，下络大肠，还循胃口，上膈属肺。”指出肺的经脉“循胃口”与胃相连，因此，*冷食物入胃后，其寒凉之气能够通过经络影响及肺。这种因饮食*冷而诱发咳嗽的现象在日常*活中非常多见，很多有慢性呼吸道疾病的患者，常因为食用*冷之物而诱发旧病或使病情加重。

饮食冷热因人而异

《内经》对饮食物温度的要求既有一般规律，又有个体差异，以上所述均为一般情况，除此以外，《内经》还有饮食寒温要因人而异的论述。一般而言，里热盛者宜适当进食寒凉食物，里有寒者宜适当进食温热食物。如《灵枢·师传》就提出了要根据病人的病情调节食物寒温的要求，要让病人感觉饮食适宜，尽可能满足病人的喜好。

对于《内经》里的便寒、便热，《脾胃论·摄养》篇做了进一步说明，云：“或大热能食而渴，喜寒饮，当从权以饮之，然不可耽嗜（过于嗜好）。如冬寒喜热物，亦依时暂食。”提出夏天气候太热，能食而口渴，喜喝寒凉饮料者，应当给予以解其烦热，但不可过于嗜好，防止寒冷伤中。冬天气候寒凉，喜爱热饮食者，亦宜暂时给予以助温暖。

另外，疾病状态的饮食寒热又与常人不同，《瘟疫论·论饮》曰：“烦渴思饮，酌量与之……如大渴思冰水及冷饮，无论四时皆可量与。盖内热之极，得冷饮相救甚宜，能饮一升，止与半升，宁使少顷再饮。至于梨汁、藕汁、蔗浆、西瓜皆可备不时之需。”此时之冷饮是作为治疗疾病的手段，因此，“无论四时皆可量与”。尽管如此也还是提出不可骤饮、多饮，“能饮一升，止与半升”，并备梨汁、藕汁、甘蔗汁、西瓜等*津止渴、滋养胃阴之品供患者不时之需。

综上所述，饮食养*对饮食物的温度一般是要寒温适宜，不能过寒过热，但在特殊情况下又需灵活掌握，阴盛阳虚喜进暖食者可适当进食温热，阳盛阴虚喜进冷食者则宜适当进食寒凉。食物的冷热作为调整体内阴阳平衡的一种手段对于养*有一定意义。

《灵枢·胀论》说：“阴阳相随，乃得天和，五脏更始，四时循序，五谷乃化。”首次提出食物的消化吸收与四时有关。后世养*学家在长期的*活实践中，逐渐总结出一套因时制宜的饮食养*法则，其内容大致可分为三个层次，即因时选食性，因时调五味，以及慎选食物种类。

因时选食性

关于饮食养*应与时令季节相结合的论述，最早见于《素问·六元正纪大论》：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法，有假者反常，反是者病，所谓时也。”指出用寒凉的药物和食物要远离寒凉的季节，用温热的药物和食物要远离温热的季节，反之就会引起疾病。依据这一原理，在阳气隆盛的夏季，气候炎热，汗出较多，应常吃一些凉性食品，如清暑、*津之瓜果，以清解暑热。冬天气候寒冷，阳气深藏，需要温补，应多食温热性食品，如高热量、高蛋白的肉类，以提高机体耐寒能力。《饮膳正要》也有类似论述：“春气温，宜食麦以凉之，不可一于温也。禁温食及热衣服。”指出在阳气升发的春季，不可一味温补阳气，应常吃一些清淡甘凉的水果、蔬菜，以免积热在里，并少吃温热食物。

一般而言，春夏季自然界阳气盛、气温高，食物应以寒凉性质者为主，少食温热*火之物；秋冬季自然界阴气盛、气温低，食物应以温热性质者为主，少吃寒凉伤阳之物。

因时调五味

按照五行学说，五脏与时令季节和饮食五味有明确的对应关系，即肝应于春季，酸味首先入肝；心应于夏季，苦味首先入心；脾应于长夏（夏秋之交），甘味首先入脾；肺应于秋季，辛味首先入肺；肾应于冬季，咸味首先入肾。

根据五行之间相*相克的关系，很多中医名家都提出了四季养*的基本原则，如孙思邈在《卫*歌》中说：“春月少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸，夏月增辛聊减苦，秋辛可省但欲酸。”

元代邹铉在《寿亲养老新书》中进一步解释了这种饮食原则的理论依据，提出春季应少食酸味多食甜味，其依据是春季属肝，五行属木，脾脏五行属土，过食酸可使肝气旺，容易导致肝对脾的克伐过度，因此应少食酸味，多食甘味以养脾气。邹铉的说法仅仅是从五行*克规律的角度解释了五味与时令的关系，有些虽然符合*活实际，但其机制却并非只有五行*克那么简单。比如夏季自然界雨水多、湿气盛，湿邪容易影响脾胃的运化而出现食欲不振，辛味食品具有健脾开胃、化湿行气的作用，所以夏季增辛对于养*保健确有积极的意义，但并不仅仅是为了养肺气。而且有些增、减还需要辨证对待。

夏季究竟应该多吃苦味食品，还是少吃苦味食品呢？如果搞清楚了其后隐藏的道理，这些问题就迎刃而解了。五味的增减在本质上以五行学说为依据，通过增减五味来调整脏腑的功能。夏季减苦是针对正常情况，因为夏季心气本较盛，多食苦则心气更旺，容易克肺造成肺虚；而增苦则是针对心气不足的病理情况，因为夏季心气当令，此时进食苦味食品“同气相求”，能够更好地实现养心的作用。所以夏季究竟应该增苦还是减苦应根据情况区别对待，对于劳心过度、心气不足者，夏季多食苦瓜等苦味食品，不但能够益心气，还可以清心消暑；而对于体质壮实、心气有余者则多食无益。

因时择食类

春为万物*发的季节，自然界阳气萌动，饮食要以协助阳气升发为原则，适当吃些葱、姜、蒜、韭、芥等温性食品，少吃冬瓜、绿豆芽等寒性食品。如气温较高，又需防止阳气上升太过，郁而化热，可多食清淡之菜蔬、性味甘凉的果品。

夏季暑热多雨，饮食应以甘寒清淡少油为宜，如绿豆汤、西瓜等，但切忌过食*冷。根据夏季高温湿盛的特点，饮食又要重视健脾、消暑、化湿，多吃苡米、绿豆、豆腐、藕、南瓜、苦瓜之类食物，少吃甜、油腻助湿之品。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医*开药方”的谚语，夏季多吃辛味的*姜既可以辛散化湿，又能起到“养肺气”的作用。

现代医学认为，夏季随着汗液的大量排出，体内蛋白质分解加速，消化液分泌减少，水、无机盐、水溶性维*素、氨基酸等大量随汗液排出，这就需要通过饮食来补充营养。所以，在夏季蛋白质供应一定要充分，可多吃瘦肉，特别应多进食豆制品，多吃蔬菜、水果，补充B族维*素、维*素C等。

秋季气候凉爽而干燥，宜多吃一些*津养液、清肺降气、润燥止渴之品为宜，可选用芝麻、核桃、梨、枣、菊花、银耳等，具有滋润性的食物。少食辛辣发散之品，民间有“八九月勿食姜”的说法，此时若多食*姜易*秋燥而致咳嗽。

冬季是一年中阳气最虚，阴气最盛的季节，人体与自然界相应，饮食也要以补阳为主，应吃性温热的食物，如羊肉、狗肉、甲鱼、鸽、鹌鹑、海参、枸杞、韭菜、胡桃、糯米、桂圆肉、枣、山药、核桃、板栗、松子、花*、葵花子等。

冬季五行属肾，肾主藏精，冬天补肾最为适宜，在与自然界五色配属中，黑色入肾，所以冬季食物应选择黑色食品，如黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑枣、黑菇、桑椹、魔芋、乌骨鸡、乌贼鱼、甲鱼、海带、紫菜等。现代研究表明，食品的颜色与其营养价值的关系极为密切，食品的天然色素越深，其营养含量越丰富，营养结构也越合理，所以冬天进食黑色食品不但符合中医理论，而且从现代营养学的角度来看也非常科学合理。

总之，饮食养*一定要与时令相结合，食物只有在种类、性味、寒热等方面均与时令相适宜，才能够发挥其最佳的作用，否则可能会引起疾病。

马作峰，医学博士，湖北中医药大学教授，研究*导师。长期从事老年病、消化、呼吸系疾病的中医药防治、亚健康调理和中医养*理论的推广普及工作。