相信很多人都对酸菜有所耳闻，酸菜分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
一直以来，酸菜在我们的饮食中，可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，很多人对于这种美食也是赞不绝口。
可不知道什么时候起，生活好像出现了这样的一种传闻，说酸菜一旦吃多了，对人们的身体就不太好，这样的说法真的是正确的吗？对于答案的真实性，很多人都心存疑惑。
案例：
张先生趁年假回家看望年迈的老父亲，可刚到家后，他就突然接到出差电话，就在他急匆匆收拾行李时，家里的老父亲，也在忙碌的准备着。这时张先生才发现，父亲为自己准备好了自己小时候最爱吃的酸菜。
然而此时的张先生却认为“酸菜”十分不健康。说道：“爸，专家说酸菜不健康，长期吃还会致癌。之前给您转发的文章就讲的这件事，当时我就让您别腌酸菜啦，您怎么不听呢？”
不料却得到了父亲一顿谩骂，这酸菜俺都吃了几十年了，咱不是也好好的吗？对此想必大家也很是疑惑吧，下面我们就一起来讲解一下，酸菜究竟对人体有没有害处？
酸菜中亚硝酸盐含量真的极高？会诱发癌症吗？
在腌制菜时，会出现亚硝酸盐是等化合物。蔬菜中含有的硝酸盐与其产生反应后，被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐再和胃中的含氮化合物发生反应，就转化成为亚硝胺。
有研究结果表明，以腌制白菜为例，在发酵第6天时白菜中亚硝酸盐含量最高，均值达到246mg/kg，然而随着时间的推移，其亚硝酸盐含量逐渐下降，在第20天时，均值已降到只有1.7mg/kg。
而且，酸菜因其特有的制作工艺，相比于其他蔬菜，酸菜具有爽口、开胃的独特风味。这种风味中的酸香感，主要来源于乳酸菌发酵后生成的乳酸。乳酸菌是一种益生菌，对人们的肠道有一定好处。
通过这些实验得知，虽然酸菜当中确实含有一定量的亚硝酸盐，但是含量并没有传说当中的那样可怕，所以大家可以抛开剂量和毒性来进行适当的吃用酸菜，只要在日常生活当中管住嘴，是不会给身体带来危害的。
当然，这并不是说酸菜就是有益于健康的，虽然酸菜能够开胃，但是酸菜在制作过程中含有食盐比较高。
酸菜固然美味，但是一次性不能摄入太多，否则很容易增加消化道负担，时间长了也可能会增加癌变风险。这一点可是非常重要的。
曾经还有专家对农家腌菜进行了一项实验研究
1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。
第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。
第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。
由此可见，酸菜在制作过程中，亚硝酸盐的含量经历了先升高后降低的趋势，20天后的含量已经非常少了。
酸菜的营养价值
酸菜的营养成分取决干它的腌制原材料，绝大多数都是以绿叶蔬菜为原材料，因此酸菜中都含有很多的膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸以及一些矿物质。
1、有机酸:
酸菜中含有大量的有机酸，大部分是乳酸，具有较强的刺激作用，食用可起到开胃健食，促进消化的功效。
2、膳食纤维:
酸菜的原材料是蔬菜，都含有较多的膳食纤维，在食用之后能起到很好的润肠通便功效，适合便秘人群食用。
3、铜元素:
酸菜富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对干血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
适当吃酸菜的好处？
1、开胃健食
酸菜有助力于你的肠胃吸收与消化，因为酸菜中含有着较为丰富的有机酸，它是具有刺激作用的，可以帮助你的肠胃进行工作。
2、润肠通便
酸菜的原材料是大白菜，其中含有丰富的膳食纤维，这种物质可以促进肠胃的蠕动，帮助排便，对于经常便秘的人来说，适当吃点酸菜可以改善便秘的情况。
3、杀菌消炎
酸菜中有大量的乳酸菌，这类菌群属于益生菌类，有一定的耐酸性，在食用之后可在胃肠中存活，抑制其他有害菌群的增殖，因此，酸菜适合胃肠有轻微炎症的人群食用。
4、促进消化
铜元素是我们身体当中不可或缺的一种微量元素，对于免疫系统，皮肤，骨骼，头发和中枢神经系统的健康有重大意义。还可以帮助我们更好的消化食物。
酸菜腌制多久才可以食用？
种类不同，它的时间长短也是有所不同的。在生活中，建议选择一些健康的食材来做一些饮食，这样在吃的过程当中就不容易出现一些疾病了。尤其是咸菜这一方面，平时要注意饮食清淡尽量少吃一些为好。
通常情况下，腌制酸菜一般的一月后就可以吃的，酸菜应该用热水洗过，消毒后在进行腌制，同时注意室温不能太高指导意见酸菜的问题不能时间太长，长时间的泡制会产生亚硝酸盐，对身体的情况不是很好。
什么样的人不能吃酸菜？
1、孕妇
酸菜作为一种腌制食物，在腌制过程中含有较多的亚硝酸盐，与人体中胺类物质生成亚硝胺，是一种容易致癌的物质，孕妇食用很容易造成胎儿畸形，不利于胎儿的健康发育。
2、虚火旺盛之人
酸菜食用时或多或少会添加辣椒等辛辣成分，虚火旺盛之人食用后极容易导致上火等不良症状，因而建议不要食用为好。
3、过敏体质之人
酸菜中含有大量酸性矿物质，因而对酸性物质过敏之人不建议食用，严重会危及生命健康，比如糖尿病患者，因而食用时需多加谨慎。
养生是门学问，而且是我们的必须课，想要健康，那就赶紧多了解一些健康知识吧。
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