刚刚过去的2018年，可说是美食节目的“大年”。
《人*一串》和《风味人间》两部美食纪录片分别在B站和腾讯异军突起，这是继《舌尖上的中国》
（简称《舌尖》）
系列的影响力逐渐淡去以后，中国原创美食节目头一回受到这种级别的全网热捧。《人*一串》和《风味人间》的豆瓣评分达到了9.0和9.1，超过《舌尖》第二季的8.4分，比《舌尖》第一季的9.4分略微落后。而在《舌尖》第二季播出的2014年到2018年上半年的四年时间里，却罕有任何一档美食节目能突破8分大关。
《风味人间》剧照及评分。
一直以来，“美食节目”都是一个非常粗泛的概念。各种以美食为主题的综艺、纪录片、真人秀、网络短视频、*活服务类节目都可以算得上美食节目，它们共同引领着中国厨房的审美情趣。
而2019年，是 “美食节目”正式登上中国荧屏的第40个年头。这四十年来，不论在中国还是世界，美食节目的发展历程可以说是“肴变万千”。这些美食节目不仅收获了巨大的流量与观众，更深刻改变着我们对“吃饭”这件事的看法，塑造着我们的饮食观念。这种改变是如何发*的？人们爱看美食节目，爱看的到底是什么呢？当我们用历史的视角重新审视这一轮的“狂欢”，或许会得到一些更深刻的认识。
美食节目初登荧屏，是作为寓教于乐的“厨房综艺”
食物，绝大多数情况下都不会引发观众的反感，这种十分讨巧的元素早在上世纪40年代末就已经被BBC电视台搬上荧屏，以家常菜的烹饪为主，形成了最早的厨房教学栏目。
如果把以美食为核心元素的节目视为美食节目，那么对于中国观众而言，2019年恰好是美食节目登陆内地的第40个年头。1979年8月央视开播的《为您服务》，首次以知识普及的形式向观众呈现养*和烹饪的内容。
1986年的《为您服务》节目
作为以公共服务意识为主导的一档节目，《为您服务》不仅要介绍家常菜品的制作流程，也普及了大量健康饮食知识，还增添了不少与观众互动的环节，如邀请观众参加“国庆家宴”等。其时，国内外美食节目形态大体相似，拍摄和情节设计比较单纯，对菜品制作过程合乎时间逻辑的表述是毫无疑问的主角，和《为您服务》几乎同时出现的美国著名厨房节目《Yan Can Cook》就是很典型的例子。
1978年，由美籍华人甄文达主持的《Yan Can Cook》（译名：甄能煮）在美国播出，标志着中式烹饪首次登上电视屏幕，至2018年也正好是40周年。图为甄文达的另一档早期节目《Martin Yan’s Chinatown》。
随着拍摄手法和主持人镜头意识的提升，*活服务类美食教学节目更加成熟和丰富，形成了类似“厨房综艺”的节目形态。进入新世纪之后的相当长一段时间内，国内美食节目的收视冠军非央视的《天天饮食》莫属。这档开播于1999年的*活服务类栏目延续了几十年前美食节目的原始形态，也和同时期BBC热播的《The Naked Chef》
（译名：《原味主厨》）
十分类似，它的主旨总结起来就是三个字：“教做菜”。
节目的场景被固定在开放式厨房。与《为您服务》的区别在于，《天天饮食》充分发挥了美食符号非严肃性的特点，给了主持人更多自由发挥的余地，节目风格趋向诙谐。娱乐化转型使得节目的可看性明显提高，早期的主持人刘仪伟也因为同中央台风格极为不搭的一口“川普”和侃侃而谈、甚至有时显得拖沓的主持节奏，成为颇受大众关注的明星。一时间，对着电视学做菜成为了时髦，凭借电视强大的传播能力，家常菜烹饪也就此摆脱了家庭内部言传身教的窠臼，成为大众皆可习得的常规技能。
虽然历经多次改版，主持人也多次更换，但《天天饮食》以菜品为核心的基调从来没有变过。
《天天饮食》是国内“厨房综艺”的领跑者。后来2002年北京卫视推出的《食全食美》、2005年凤凰卫视推出的《美女私房菜》、2015年央视推出的《回家吃饭》，再到现在网络自媒体时代的各类自制美食教学短片，都或多或少地和它具有相同的基因。事实证明，不管是哪一年哪一代的观众，都对学习做菜有十分“硬核”的需求，而且他们的需求还正在变得更加多元化和个性化，他们不仅要学做家常菜，还要做特色菜，一方面是对厨房技巧精益求精，另一方面也可以体现作为美食爱好者的文化品位。
美食背后的叙事历险——“寻味之旅”的流行
最早帮食物建立另一种叙事逻辑，使其跳出“清洗-下锅-成菜”固定循环的节目，就是与《舌尖》系列类似的文艺纪录片。在上世纪八十年代，这种以美食为线索、用镜头带观众走南闯北、主要用旁白来讲述食物背后文化意涵的纪录片就已经质量上佳。在纪录片里，厨房不再是哺育故事的唯一摇篮，食物制作的过程被剪辑淡化，故事线向前延伸到了对食材的仔细挑选以及精心培植，也向后延伸到了食客餐桌上的纵声欢笑，使得“吃饭”这个更宽阔的主题在不经意间取代了“做菜”，变成美食节目所最终要描绘的对象。
文艺纪录片的另外一重价值在于，伴随着镜头离开逼仄的厨房，走向田间地头、寻常巷陌，叙事的空间也彻底得到了解放。食物、食材，乃至餐具、炊具，甚至是做菜和品菜的人本身，都在这个更加宽广的空间里结成了统一的符号联盟，靠着这个更强大的载体，美食节目才能够透过镜头展示饮食文化当中深邃的一面——这是传统意义上的厨房节目所难以企及的。
图为1980年由日本拍摄、讲述中国饮食文化的纪录片《中国之食文化》。
正因如此，美食纪录片几乎总是伴随着空间的快速切换，食物和旅行的高度融合，既可以带来一种猎奇的体验，也暗合了观众在其中寻找文化身份的心态。中国的美食纪录片起步较晚，一直到2012年《舌尖上的中国》开播之后，才算真正尝到了甜头，在此之前中国电视的“寻味之旅”则更多地用旅行综艺的方式来呈现。旅行综艺与美食纪录片的最大不同在于多了“美食记者”这个角色的参与，好的记者可以舌灿莲花，让节目活色*香。
因为电视节目的制作周期比纪录片短，想要在综艺节目中达到一样的文化内涵，对记者的人文修养、语言表达能力和厨房知识储备的要求都是极高的。一个正面的例子当数香港著名美食家蔡澜先*，他不仅精于修辞、擅长调侃，也对烹饪技法和美食背后的文化源流颇为了解，在“玩转”的过程中，他和厨师近乎无障碍的交流使节目传递的信息更加*动而扎实。
《饮食男女》，作者: 蔡澜 ，版本: 广东人民出版社 2018年1月
“旅行综艺”放大了“人”作为叙事符号的作用，以旅途中的美食发掘者的视野为线索，把饮食和*活自然地结合起来，节目中出现了太多食物以外的元素，有时不免会抢了食物的风头，美食已然不再是唯一的焦点。
比如浙江卫视2009年首播的《爽食行天下》和央视2014年播出的《味·道》。前者更注重呈现嘉宾之间的互动交流，传统舞台综艺当中的环节，如完成任务、趣味体验、答题、猜谜、游戏等，通过“品尝美食”的方式重新连接，食物到底好吃与否对于节目质量的影响不大，主持人和嘉宾会不会聊天才是最要紧的问题。后者则主要把食物当作传扬地方文化的载体，《味·道》第一次播出是在2014年春节期间
（当时的主题是“寻找记忆中的年味”）
，此后也只在春节和国庆期间播出，与单纯的“民食”相比，展示食物背后承载的厚重历史文化与充满仪式感的“民俗”才更加符合节目的主旨。“味”是色彩，“道”才是根本。
主持人住进农家院，体验当地风土人情、发掘食物背后的年俗文化，这才是《味·道》的核心用意，图为《味·道》之《汉中年味》。
美食节目如何与流行的“真人秀”混搭?
有了“寻味之旅”的参与，美食节目完成了从“讲美食”到“用美食讲故事”的蜕变，可塑性大为提高。顺着这个思路一直下去，如果再把观众的视线从“食物”上挪开一点，可以发现还存在有另外一类以美食为载体，但故事本身又不怎么与美食相关的节目，即主题真人秀。
1993年日本富士电视台推出的《铁人料理》是早期美食竞技类真人秀的代表之一，这档节目每期会邀请各地知名厨师到现场，对常驻的“铁人”厨师中的一位发起挑战，至于所烹饪的食材则由节目组提前确定，待嘉宾选好挑战对象之后才会公布。所以，虽然同样是在封闭的空间中拍摄，但真人秀节目与“教做菜”节目从一开始就有本质不同，最重要的原因是食材这一元素被极大限制了。虽说可能也有少数极好学的观众可以从当中总结出一些烹饪技巧，但对于不想费力思考和记忆的人来说，被镜头艺术具像化的“厨技”也可以当作独立的被欣赏对象，使人乐在其中。
如果说《铁人料理》对食材处理的过程展示还算完整的话，那么美国福克斯电视台2005年开播的《地狱厨房》的实用价值则被进一步弱化，由于每一集都有多位选手、多款菜肴参与竞争，观众很难通过看节目掌握系统的烹饪技巧——大部分的时间和镜头都被用来刻画选手的心理活动和评分环节。《地狱厨房》到现在仍在播出，它长盛不衰的秘诀也不在于对食物的描绘有多么诱人，而在于人物之间精彩的戏剧冲突，这与其他真人秀节目并无二致。
图为《地狱厨房》第十八季第五集中的评分环节。
中国内地在真人秀节目方面起步较晚，*的节目不算多，像《厨王争霸》这样能连续数年播出的实属凤毛麟角。这档节目于2012年端午节期间在央视财经频道上映，最初打出的招牌便是此前从未有过的“中法厨师对抗赛”，此后也一直以“中外厨师对抗”作为最主要的亮点。除了因为缺乏统一标准而使得“厨技”的比拼变得更加复杂和戏剧性以外，中西文化差异也给这档节目增添了更多的趣味。
中西文化的交汇碰撞是《厨王争霸》的重要卖点之一。
“吃播”、《风味人间》和《人*一串》：“回归食物本身”
2012年是中国美食节目发展的分水岭。在这一年，《舌尖上的中国》第一季创造了前所未有的收视奇观，也由此引发了中国美食节目的大爆发。以这一年为节点，名目繁多的美食文化纪录片、美食综艺开始出现，江苏卫视的《星厨争霸》、央视的《回家吃饭》、腾讯视频的《拜托了冰箱》、浙江卫视的《食在囧途》、湖南卫视的《中餐厅》等，在节目形式上都有比较明显的创新。社交媒体强势崛起之后，自媒体又成为广义上美食节目的另一个主要来源。
对于设备简陋、资金有限的自媒体博主来说，美食主题的短视频具有场地固定、拍摄难度低、叙事简单、资金和时间投入少、出品快、容易受到欢迎等种种优势，这些优势在短视频时代到来之后又被进一步放大，因此不管是在抖音、快手，还是在B站、微博，都聚集了一大批美食博主。美食博主当中的极简派非“吃播”莫属，这种在2014年左右起源于韩国的自媒体直播节目，仅需一个吃客、一份食物、一个摄像头就可以完成，好的吃播主持可以获得超过百万的浏览量和可观的打赏收入，投入与产出的不成比例令人瞠目结舌。
可惜数量提升并不直接意味着质量的提高， 2014年后能得到广泛认同的作品寥寥，能突破《舌尖》或《蔡澜》这样经典节目固定叙事范式的作品更不多见，在受众群体逐步分化的今天，想要完成《舌尖》第一季那样“大一统”的伟业，似乎越来越难了。
2018年底，《舌尖》第一、第二季的导演陈晓卿再次操刀纪录片《风味人间》，可能交出了一份近乎完美的答卷。当然，如果仅仅是陈晓卿个人的回归制造了收视奇迹，那么大书特书反而没有太多意义，恰恰是因为与《风味人间》同时杀出重围的，还有哔哩哔哩推出的讲述街头烧烤的纪录片《人*一串》和一匹自媒体当中的黑马——不到一年内火遍全网的“美食作家王刚”的美食教学视频，他们共同描绘了2018年下半年国内美食节目的主色调。
B站独家发布的《人*一串》，拍出了许多导演没能涉足的烧烤摊的烟火气。
虽是陈晓卿导演的作品，但《风味人间》却在表达路径上与《人*一串》更为类似，这令人感到饶有兴味。如果说《舌尖》第一季是用7集的时间讲了7个不一样的故事来展现中华文化的悠久与博大，那么《风味人间》就是用8集的时间讲了一个同样的故事，一个人类通过劳动从自然中获取给养的故事。不论是在陕西农村的馕坑，还是法国的面*房，对于小麦的喜爱都并无什么不同，人类对食物的情感都是相似的，几乎所有的台词，明里暗里都盯着人与自然关系当中最本质的那一层。
《至味在人间》，作者: 陈晓卿，版本:理想国｜广西师范大学出版社， 2016年1月
正像《人*一串》当中的经典旁白说的，“最好吃的烧烤，就在你家楼下”，经历了纷纭复杂的“寻味之旅”后，这两部“大片”似乎已从发散走向内敛，繁华之中始见真淳。从镜头语言来看，不论是《风味人间》还是《人*一串》，给食物的特写镜头都要多过《舌尖》系列，油脂从烤肉致密的纹理间点点渗出、烤馍表面的皮层在火焰中缓缓升起，甚至这些镜头都不足以表现对食物刻画的精细入微，《风味人间》又引入了显微拍摄的手法。无论是表是里，食物本身都重新成为了核心要素，任何的所谓情怀，都得融在冉冉飘逸的蒸汽里边才能算数。
《风味人间》中拍摄豆腐制作的显微摄影。
*括“美食作家王刚”这样的自媒体短视频，也在不经意地遵循着同样的原则。王刚的教学视频的确胜在简单实用，却也因为有时显得“过分专业”而具备了其他家常厨房教学节目没有的观赏价值，比如“滑锅”、“宽油”的做法就是典型的饭店操作，娴熟的刀工也让不少观众大呼过瘾。假如说《人*一串》和《风味人间》是用精致的镜头让“吃饭”这件事的美感充分释放，那么王刚的视频就是用质朴的镜头把饭店后厨“做饭”的真相毫无保留地呈现给了观众。如今各大视频网站上的美食节目数不胜数，艳压群芳的三位却都秉持了同一个简单的道理，如果想要在节目里充分发挥美食的魅力，那要做的第一件事就是把镜头对准它。
“美食作家王刚”的作品和最早期的美食节目有很多相似之处，但又因为“过分专业”而产*的各种黑话段子激发了年轻网民刷弹幕的热情。
对观众来讲，食物本是最不应该存在神秘感的事物，观看美食节目的体验，可能总是与小时候在灶台旁看家里的长辈做饭的记忆彼此呼唤，这是中国式厨房在不经意间给我们大多数人留下的烙印。对于真正热爱美食的人而言，单是看着食物在锅中绽放，这种体验已经足够美好，过度的修辞反而会折煞它的本色，毕竟人们总不希望自己在享用美食的时候受到过多打扰。倘若要把美食*装成某一种“奇观”，恐怕不如把它当作吃饭的日常更能唤起所有人发自内心的共鸣。
诚然，纵观四十年间成为经典的那些美食节目，一个重要的发现就在于：不能把观众对这些节目的期待统一而论，对食物本身的刻画从来都不是美食节目魅力的唯一来源。
从“厨房综艺”到“寻味之旅”再到“真人秀”，美食虽然是名义上的主题，但它们所要讲述的故事实则千差万别，食物在当中扮演的角色也各不相同。一个节目要怎么对待食物，从根本上还是取决于节目的设计者认为这档节目的核心竞争力在何处，如果像《地狱厨房》那样单凭惊险*的淘汰赛情节就可以足够吸引观众，对食材的过度描写就确实是多余的。
《风味人间》、《人*一串》和王刚的爆红，恰恰从另一面反映了依靠食物本身的视觉美感和它背后最简单直接的情感表达，可以唤起人们怎样的热情。中国的美食节目不会有标准答案，但对于辛苦寻觅形式创新的美食节目制作人来说，这样的尝试不啻为一次重要的启示。
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