当一名合格的吃货，你可能得跟晚明的中国人学习学习

本被称为“国民记录片”的《舌尖上的中国》，第三季一经播出，就被纷纷吐槽炒冷饭、不严谨、内容浅等。观者的不满不难理解，毕竟对国人来说，食物是串联起众多情感的重要纽带。

从文学、历史作品中窥探，我们发现自古以来，饮食在中国人的社交场所就扮演着不可替代的角色，不论是游玩或是重大仪式，都免不了要有相应的食物作衬。到晚明时期，每次交游、酒会、诗社聚会似乎都附带着奢侈的野餐，奢华宴会、昂贵餐馆和菜肴渐成风尚，这也成为了晚明时期精英*活的标志。今天这篇文章中，历史学者乔安娜·韦利-科恩就为我们讲一讲晚明的美食运动。

（以下文字摘自《食物：味道的历史》第三章“追求完美的平衡：中国的味道与美食”）

晚明时期的中国农业经历了前所未有的繁荣，地区性及全国性的市场也在蓬勃发展，使得长江下游流域表面上与宋都杭州并无二致，贸易与城市化广为传播。但明朝并不像三百年前的宋朝一样敌军环视，反倒密切参与了世界经济发展。从美洲和日本进口的银器不仅成为主要*活用品，中国经济也开始越来越依赖银子。从中国饮食的角度来看，玉米、甘薯、花*、土豆、红辣椒和番茄等美洲作物也于此时进入中国，成为中国餐桌上的新宠。

晚明中国还以迅速发展的消费文化为傲，为拥有和享受货品正名，*了新兴奢侈品市场的发展。在这种享乐主义的氛围下，不仅收藏成为一种风尚，收藏的范围也在不断扩大，直到收藏的专业知识和品味也成为可销售的商品。几乎与此同时，印刷业与出版业也呈指数级增长，向公众宣扬美学及其他观念，更为上述发展助力。

▲《食物：味道的历史》，【美】保罗·弗里德曼编，董舒琪译，启真馆｜浙江大学出版社 2015 年版。

晚明将味道商品化，同时商业发展也使更多奢侈品得以流通，这些都再次激发了人们对美食的兴趣，味觉与美感合二为一。由于营养与健康和自我修养依然紧密相连，即使美食主要关注享受，在道德上依然是可接受的。上述可能性让精英阶层开始不安，因为他们意识到，现在任何有钱人都可以买到他们阶级名声与身份所依赖的教化与品味。但对于许多人而言，对于精致饮食的兴趣只是在追赶当时的享乐潮流，只与自我放纵有关。

三位晚明作家的作品描写了当时的享乐主义*活，享乐主义不仅体现在食物；本身，还体现在人们如何通过写作和绘画分享并留存这种享受及其知识。当然，按照习俗，分享饮食是每次社交聚会必不可少的一部分，甚至某些聚会的目的便在于美食。

这三位作家分别为高濂，其关于高雅*活的描述中有大量饮食描写；徐渭（1521—1593），著名画家、诗人，作品总围绕着食物；及张岱，明朝遗老，总怀念明朝统治下的舒适*活，作品中也充斥着关于美食带来的愉悦的描述。笔者在众多作家中选出这三位，因为其中每一位都代表了上文中的一种主题，从而能对当时美食文化的概况一览无余。

这三位作家都*活在长江下游的烟花江南，这里土壤肥沃，南京、苏州、扬州和杭州等大城市林立，其中纺织业尤其发达。此地的财力在许多方面均可与都城北京匹敌，凭借其物质与文化的繁荣，成为精英社交与文化*活的中心。虽然江南无法作为中国的典型代表，但无论过去还是现在，这里都是中国精英文化之库。

从美食角度来看，以水市闻名遐迩的江南饮食，尤其是苏州饮食，在宰相张居正（1525—1582）大肆褒扬之后风靡全国。现代许多记载表明，无论在当地还是北京的京厨中，当时的苏州厨师与苏州菜肴炙手可热。

三位作家之一，高濂，*活于 16 世纪，具体*辰年代不可考，是最具影响力的一位。高濂的社会地位较为模糊，他既是学术成就得到精英文化认可的学者，又是家族热心慈善事业的商人。他还可能曾经受聘于御宴厅。当时的思想潮流中折中主义盛行，高濂属于道家，退隐后在杭州*活，研究健康与长寿的问题。高濂所著《雅尚斋遵*八笺》符合当时的美味标准潮流，是一部鉴赏著作，就如何完善物质环境和形而上的*活提出了意见。在其八大部分内容中，其中一部分教导人们如何延长寿命、避免疾病，一部分关于医药，还有一部分关于饮食。关于饮食的内容占据了全书十九章中的三章，引用了上文中宋朝《中馈录》的食谱及其他近期的饮食文章。此书自1591年首印以来，在三十年内重印多次，可见其中内容十分实用。

高濂特别提及了茶及最适宜泡茶的泉水、汤与肉汤、谷物、面条、野*及人工种植的植物、腌肉、蜜饯、水果、酿造、医学处方及精神与食物的关系。我们注意到他故意避免谈及花哨的食物，因为他认为这不适合与他一样追求朴素安静*活的人，高濂在关于饮食的论述中宣扬节制健康的饮食，并指出恰当饮食与身心力量的联系：

“饮食，活人之本也。是以一身之中，阴阳运用，五行相*，莫不由于饮食。故饮食进则谷气充，谷气充则血气盛，血气盛则筋力强。脾胃者，五脏之宗，四脏之气皆禀于脾，四时以胃气为本。由饮食以资气，*气以益精，*精以养气，气足以*神，神足以全身，相须以为用者也。人于日用养*，务尚淡薄，勿令*我者害我，俾五味得为五内贼，是得养*之道矣。”

但高濂的书中也不乏对令人垂涎欲滴的美食的描述，说明他并未放弃对美食的追求。其中，他引用了诗人兼美食家苏东坡的诗作《老饕赋》：“……尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微*而带糟……”

高濂的作品既关注味蕾，又兼顾营养与长寿，因此十分令人信服，但其魅力还远不止于此。通过在这本关于鉴赏与美味的书中穿插关于美食的讨论，高濂还达到了另一个更微妙的目的。他公开将饮食置于其他精英人士关注的鉴赏物品之列，并用苏东坡和黄庭坚（1045—1105）（前者是诗人兼美食家，后者是著名书法家，曾写有关于营养的文章）的权威来佐证自己的观点。此外，通过设立美食标准以及味道和美学品味标准，他为所有能够阅读他的书并遵循他的论述的人，指明了一条达到书中所述的文化高度的途径。这种高度本来具有一定的排他性，但商品化使这种界限变得模糊，且美食已逐渐超越充饥的层面。

正如我们所见，高濂书中的某些佳肴，如秋天的清水蟹，在后世的烹饪与美食文章中频繁出现，说明他已*设立了某些美味的基准（当然，这可能只证明了高濂的品味独到，清水蟹确实美味）。高濂可能也参考了别人的著述：如螃蟹等佳肴在文学作品层出不穷。无论如何，至少 18 世纪的《四库全书》编撰者认为高濂的作品确实发起了中国享乐阶层的美食运动，并为之定下基调。

对于许多人而言，问题不仅仅在于什么食物代表了美味的极致，而是他们承担得起什么食物。每次交游、酒会、诗社聚会似乎都附带着奢侈的野餐，有时会有自家的厨师在现场烹饪。当时的人们注意到，随着休闲之旅、奢华宴会、昂贵餐馆和菜肴渐成风尚，这已成为晚明时期精英*活的标志。然而对于想追求高品质*活，财力却不够雄厚的人而言，这一风尚颇为困扰他们，其中就*括著名的艺术家兼诗人徐渭。

徐渭的画作和诗作都表现出对食物强烈的兴趣，他常用自己的作品换取无法承担的昂贵食材，当时类似的交换系统并不罕见，但徐渭的情况尤为突出。例如，为了一批北方边境线上军官送来的竹笋，他就绘制了一幅竹笋图：

羹鲤稻粱餐，

沉思欲答难。

只裁残拜帖，

写竹当春盘。

（此处似作者理解有误，本诗题为《写竹答许口北年礼》，北方边境线上的军官其实应是“许口北”，徐渭写诗也不是为了得到竹笋，而是为了表示对许口北赠竹的谢意。——译者注）

后来，他又为同一位官员做了一幅相似的竹画，他“戏称”这是上一份礼物的纪念，也许是在索要更丰厚的赏金。因此，徐渭的一些食品画（*括螃蟹、鱼、葡萄、梨和其他水果）并非对已收到的礼物的回馈，而是表达了对此类礼物的希冀，或只是用他的方式来获取某种当季佳肴：

夜窗宾主话，

秋浦鳙鱼肥。

配饮无钱买，

思将换画归。

（此诗经查应为八大山人的《题画鱼》。——译者注）

徐渭的诗作中也提及各种食物，其中*括新近从美洲进口来的食物，这在当时还甚为新鲜。

在 17 世纪的头十年，明王朝深受派系争斗之苦，再加上一系列自然灾害，明朝的表面繁荣开始渐渐出现颓态。1644 年，农民起义军覆灭明朝，攻占北京。不久之后，来自东北的满族入侵者又击败起义军，在几年之内迅速攻下全中国。曾经的全国知识、文化和经济中心及美食心脏地带——江南受害尤其严重，因为清朝统治者深感从核心地带击垮精英反对派的必要性。在改朝换代的过程中，扬州的十日大屠杀只是众多惨绝人寰事件中的一例，许多人即使有幸逃*，也落得身无分文。

明末清初有一位著名的酷爱奢侈*活的散文家——张岱，出现在各种社交场合中，*活方式极度奢华。清政府当权后，张岱的*活一下捉襟见肘起来，甚至常常忍饥挨饿。他甚至只能靠对早期*活细致而辛酸的回忆录维*。书中有许多描述张岱早先*活的轶事和小插图，用他自己的话来说：“耽耽逐逐, 日为口腹谋。”

张岱在一次动情的描述中记载了自己与朋友创立的蟹会带来的细致享受，每年公开举办的蟹会就是为了友人齐聚，共赏秋季河蟹的美味。我们不应怀疑蟹会只是张岱想象中的场景，我们甚至可以推测这样的蟹会在当时不止一个。在描绘了蟹肉和其他当地美食后，张岱又接着描述毛钳，这种食物无须调味料就已五味兼具：

“壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以“玉壶冰”，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

张岱数次谈及“兰雪茶”的话题，这是他自创的名称，用于赞扬此茶浓郁的味道、碧绿的颜色和馥郁的芬芳。他回忆起家乡绍兴的一家特色茶馆，认为此间兰雪茶的品质最为上乘，他将如此高品质归功于此茶馆的严格标准：他们只用某眼泉水在其初沸时沏茶，茶壶用完即洗，保持绝对清洁，但有评论说并非总是如此。其他关于饮茶的插画中还有鉴赏竞赛，不仅让茶客竞猜所喝为何茶，更得说出沏茶用的泉水源自何处，以此检验茶客味蕾的敏感度和知识的精细度。这让我们想到几个世纪后的英国绅士，也会竞猜一瓶波尔多葡萄酒的酿造季节及其货主。

至于乳酪（张岱先感慨了一番如今的乳酪已有失当年风味），张岱曾在另一篇文章中描绘过他自己是如何耗时耗力地调制乳酪的：“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。”

据张岱称，以此法调制出的乳酪，不仅味道鲜美，而且用途多样。冷食热食均可，置于酒或醋中或在糖汁中炖制后贮藏。通过对乳制品主打的奢华菜肴的描述，张岱向我们证实了乳制品在中国饮食中是一直存在的。